Branză de burduf Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă

Brânza de burduf cunoscută sub numele tradițional de brânză frământată, este una dintre specialitățile culinare românești, preparate tradițional la stâna de munte.

Exteriorul brânzei de burduf este de culoare gri-castaniu, acoperită cu un strat subţire de mucegai alb-verzui.

Interiorul este de culoare alb-gălbuie, cu consistenţă moale untoasă.

Gustul şi mirosul sunt de caş de oaie maturat, slab sărat şi picante. (1)

Cum se obține?

Brânza de burduf se obține din lapte de oaie. Primul pas constă în strecurarea laptelui proaspăt mult, iar mai apoi este importantă temperatura laptelui care este lăsat la închegat și, peste care se va adăuga, ulterior cheagul. Timp de 40 de minute, laptele trebuie lăsat la prins, după care cașul trebuie lăsat la scurs, astfel încât să fie eliminat excesul de zer.

Rezultatul va fi o roată de 50-60 cm în diametru și o grosime de 12-14 cm, care va fi depozitată în butoaie de lemn, timp de 10-12 zile, după care are loc frământarea cașului, împreună cu sare, iar la final se îndeasă în burduf, la maturat. (2)

Beneficii

În ceea ce privește compoziția nutrițională, brânza de burduf conține o cantitate de grăsimi de minimum 58%, iar sare în cantitate de 3%.

Brânza de burduf asigură un aport important de grăsimi și de proteine. De asemenea, aceasta are un conținut ridicat de calciu, motiv pentru care nutriționiștii o consideră un aliment care ar trebui inclus în dieta femeilor la menopauză, a celor însărcinate sau chiar a adolescenților.

Brânza de burduf este și o sursă importantă de vitamine, precum A, D, E, B2 si B12 care au rolul de a preveni afecțiunile sistemului osos. (3)

Riscuri

Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium

Aceste bacterii sunt responsabile pentru apariția intoxicațiilor alimentare și sunt cauzate, mai ales de produsele lactate (brânzeturi, caş).

Bacillus anthracis

Este bacteria care cauzează afecțiunea cunoscută sub denumirea de „boala cărbunoasă” sau antrax. Aceasta poate fi prevenită în etapa de procesare la temperaturi care depășesc 110°C.

Mycobacterium bovis

Este o bacterie specifică atât oamenilor, cât și animalelor, fiind regăsită în laptele matern.

Coxiela (Ricketsia) burnetti

Este un germen care cauzează febra Q. Acesta se poate transmite prin laptele animalului bolnav. Cu toate acestea, nu cauzează probleme atunci când se găsește în mediul acid.

Virusul febrei aftoase

Acesta poate fi transmis de la animal mult timp după vindecarea acestuia;virusul este sensibil la tratamentul termic şi mediul acid.

Streptococii, stafilococi şi E. coli

Acestea cauzează adesea mastita (afectarea glandei mamare) la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic şi va determina la intoxicație alimentară. (4)

Cum recunoașteți brânza de burduf autentică?

Brânza de burduf autentică se recunoaște după burduf. Brânza de burduf trebuie să aibă o textură moale, fiind ușor de întins pe pâine, trebuie să aibă culoarea galbenă, nu albă sau gălbuie și miros de lapte de oaie, nu de cheag.

Brânza de burduf nu este acidă și nici foarte sărată, este compactă, nu se sfărâmă, ci este mai degrabă cremoasă, decât sfărâmicioasă.

Asigură un aport important de grăsimi și de proteine.

Risc de Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium, Bacillus anthracis, Mycobacterium bovis, Coxiela (Ricketsia) burnetti, Virusul febrei aftoase, Streptococii, stafilococi şi E. coli