Măsline Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă

Măslinele sunt fructele arborelui numit măslin (Olea europaea), au formă ovală și cântăresc în medie 3-5 g.

Măslina este un fruct prezent pe tărâmurile mediteraneene (Italia, Spania, Grecia), de culoare verde-deschis în procesul de creștere, iar la maturitate verde-închis, mov sau negru. Se culeg în diverse stadii, în funcție de modul în care vor fi utilizate. Culoarea acestora variază de la verde intens, maroniu, verde-gălbui, mov, negru, în funcție de varietate, de perioada de maturitate sau de tehnicile de procesare.

Măslinele sunt alimente extrem de bogate în acizi grași sănătoși și vitamina E. O porție de măsline este reprezentată de aproximativ 16 măsline medii.

Alegerea tipului de măsline și consumul lor

Citiți eticheta produselor din magazine pentru a identifica dacă acestea sunt pasteurizate sau tratate chimic. Măslinele cu o tentă de maroniu sau mov sunt de multe ori maturate la soare, depozitate și conservate tradițional prin metode ce includ marinarea cu sare de mare sau cu ulei. Unor tipuri de măsline, mai ales verzi, le sunt scoși sâmburii și sunt umplute cu ardei capia, migdale, anșoa, ardei iute, ceapă sau alte ingrediente pentru a li se reduce gustul amar. (1)

Tipuri de măsline după perioada de recoltare

Măslinele se recoltează în perioada octombrie-ianuarie. De obicei se împart în două categorii: măsline destinate consumului ca atare și măsline destinate obținerii uleiului de măsline.


Măslinele destinale consumului sau măslinele de masă au culori variate și diferă în funcție de țara de proveniență și de perioada de recoltare:

• măsline verzi - culese în octombrie și în primele stadii de maturitate;
• măsline mov - culese în noiembrie, înainte de a ajunge la maturitate completă;
• măsline negre – culese în decembrie la maturitate completă;
• măsline uscate – culese la maturitate completă, după ce au căzut singure din copac (a nu se confunda cu cele conservate prin uscate), în luna ianuarie. (1, 2)

Tipuri de măsline după modul de conservare

Măslinele negre sunt de obicei obținute prin fermentare și conservare în saramură sau marinate în oțet. Tehnicile de conservare sunt o metodă  de a le menține pe termen lung și de a le îmbunătăți aroma, textura, precum și de a minimiza gustul amar al măslinelor.

Măslinele sunt toate verzi la început. Ulterior, unele rămân verzi, în timp ce altele devin maronii, negre sau cu nuanțe de mov. Astfel, cele care în comerț sunt verzi au fost culese deja verzi din copac și au fost conservate prin diverse metode. Cele negre sunt lăsate mai mult la maturat în bătaia soarelui. Acestea au tendința de a se vesteji în copac, reducându-se și gustul amar, iar ulterior devin moi. Procesul de fermentare permite ca oleuropeina să fie îndepărtată, substanța care conferă gustul amar măslinelor. Același proces le îmbunătățește aroma și compoziția de fitonutrienți.

Când sunt culese din copac de cele mai multe ori au un gust intens amar. Acesta este dat de un fitonutrient numit oleuropeina. Prin procesele de conservare acest gust amar se reduce.

Sunt trei tipuri de procedee de conservare:

• Conservarea în apă – presupune imersarea în apă timp de câteva săptămâni sau mai mult. De obicei rămân tot amărui deoarece apa elimină doar o cantitate redusă de oleuropeină.
• Conservarea în saramură -  de obicei cele grecești sau siciliene sunt conservate așa. Conservarea poate dura câteva luni, presupunând și fermentare (zaharurile sunt transformate în acid lactic sau acid acetic) iar oleuropeina migrează în saramură. Se produc modificări majore ale aromei și conținutului de fitonutrienți.
• Conservarea cu hidroxid de sodiu (leșie) – imersarea într-o soluție puternică alcalină ce conține hidroxid de sodiu sau de potasiu, în mai multe etape. De obicei cele verzi sunt tratate prin acest mod. Se imersează treptat în diverse soluții de diverse concentrații. Nu doar conservarea influențează culoarea măslinelor. Multe măsline rămân verzi în copac și pot fi aduse la culoarea neagră doar prin conservare sau prin expunere la aer.
• Conservarea prin uscare cu sare  – se acoperă măslinele cu un strat de sare care reține umezeala și gustul amar al măslinelor. Ulterior sarea este înlăturată și se pot imersa în ulei de măsline pentru a fi suculente. Au o aromă concentrată și aspect deshidratat. (1, 2)

Principalele tipuri de măsline cunoscute, după culoare, țara de proveniență și modul de conservare, sunt:

• Kalamata – sunt măsline negre originare din Grecia, culese la maturitate și conservate în apă cu sare, având o aromă ușor migdalată (amăruie);
• Castelvetrano – măsline de culoare verde intens, cu aromă ușoară, untoasă, originare din Sicilia;
• Cerignola – măsline verzi de dimensiuni mari, originare din Italia, untoase și ferme;
• Nyon – măsline mici și negre, originare din Franta, inițial deshidratate și ulterior conservate în saramură, având o aromă unică;
• Ascolano – măsline de dimensiune mari, moi și extrem de perisabile, gust ușor amărui, neavând nevoie de o durată lungă de conservare;
• Barouni – măsline originare din Tunisia, mari, rezistente la temperaturi înalte;
• Gordal – măsline verzi arămii, de dimensiuni mari, originare din Andaluzia, fiind aproape cele mai comercializate la nivel global;
• Picholine – măsline verzi, ușor sărate, originare din Franța, ferme și cu formă alungită;
• Manzanilla – măsline verzi, ferme, cu aromă migdalată, originare din Spania, comercializate cu sâmburi sau umplute cu alte ingrediente;
• Alfonso – măsline mov rotunde, conservate în saramură și ulterior macerate în vin roșu;
• Nicoise – măsline verzi-maronii, de dimensiuni reduse, cu aromă specifică de lemn dulce, originare din Franța;
• Liguria – măsline verzi-maronii, cu o culoare intensă, conservate în saramură, originare din Italia;
• Ponentine – măsline negre, conservate în saramură și oțet, cu aromă mediu amăruie, originare din Italia;
• Mission - măsline negre, originare din Spania, utilizate mai ales pentru prepararea uleiului de măsline, dar și pentru consum ca atare, conservate în saramură;
• Gaeta – măsline negre cu nuanță de mov, originare din Italia, moi, cu gust citric, conservate prin uscare cu sare și ulterior imersate în ulei de măsline și condimentate cu diverse ierburi;
• Lugano – măsline originare din Italia, cu gust intens sărat.

Majoritatea sunt foarte sărate astfel că nu pot fi consumate ca atare în cantitate crescută. Se consumă  în salate alături de diverse legume sau brânzeturi, la diverse preparate, sosuri, sandwich-uri, la paste sau pizza, la preparate cu carne sau pește, sub formă de pastă, marinate cu diverse adaosuri de ingrediente etc. (1, 2)

Compoziția nutritivă a măslinelor

Măslinele conțin compuși cum ar fi oleuropeina și oleocantal, responsabili de gustul amar și aroma înțepătoare.

100 g de măsline conservate conțin 90% apă, aduc un aport de 115 kcal. organismului și conțin:

• 0,8 g proteine;
• 10,6 g lipide;
• 6,2 g carbohidrați;
• 3,2 g fibre;

• 88 mg calciu;
• 4 mg magneziu;
• 735 mg sodiu;
• 0,22 mg zinc;

• 0,9 mg vitamina C;
• 403 UI vitamina A;
• 1,65 mg vitamina E.

Sursa: USDA (Departamentul de Agricultură al Statelor Unite) (3)

Nu conțin zaharuri. Un procent de 74% din conținutul lipidic este dat de acidul oleic, un acid gras mononesaturat. Măslinele conțin o cantitate redusă de carbohidrați, dintre care majoritatea fibre. În schimb, sunt o sursă importantă de vitamine și minerale, cum ar fi vitamina E, fier, calciu, sodiu. Unele vitamine și minerale sunt asimilate pe durata procesării.

Măslinele conțin și numeroși fitonutrienți cu multe beneficii asupra sănătății, cum ar fi:

• oleuropeină;
• acid măslinic;
• hidroxitirosol;
• tirosol;
• acid oleonalic;
• quercitină. (1)

Beneficiile consumului de măsline asupra sănătății

Măslinele sunt componente esențiale ale dietei mediteraneene, fiind asociate cu numeroasele beneficii asupra sănătății, mai ales asupra sănătății inimii.

 

Iată care sunt principalele beneficii ale măslinelor asupra sănătății:

Măslinele au acțiune antioxidantă și anti-inflamatoare

Măslinele sunt o sursă importantă de vitamina E ce are rol antioxidant, antiinflamator, protejează organismul de infecții, reduce riscul unor afecțiuni și neutralizează radicalii liberi din organism. Hidroxitirosolul este un alt compus cu rol antioxidant responsabil de proprietățile anti-inflamatorii ale măslinelor.

Oleuropeina este un compus din măsline ce reduce activitatea enzimei sintazei oxidului nitric, enzimă asociată cu inflamațiile cronice. Polifenolii din măsline reduc nivelul proteinei C reactive, reducând inflamațiile din organism.

De asemenea, de obicei, alimentele de culoare neagră sunt asociate cu rolul antioxidant. În cazul măslinelor negre, compusul care conferă culoare este antocianina, nutrient cu potențial antioxidant. Antocianina poate reduce riscul unor boli cronice și protejează organele. Măslinele inhibă dezvoltarea enzimelor ce creează inflamația și înlătură durerea. (1)

Efectul cardioprotector dat de măsline

Asociația Americană a Inimii recomandă grăsimile mononesaturate pentru menținerea sănătății cardiovasculare, reglarea nivelului de colesterol și reducerea riscului de boli cardiace. Efectul hipotensiv (de reducere a presiunii sangvine) este dat de conținutul de acid oleic.

Oleuropeina are efecte benefice asupra sistemului cardiovascular prin diverse mecanisme, cum ar fi: efect vasodilatator, de prevenire a agregării plachetare, antiinflamator și antioxidant. (6)

Mai exact, acidul oleanolic, ursolic și uvaolul din măsline au efect cardiotonic, extractele din frunze de măslin au efect antihipertensiv, în funcție de doză, conform cercetărilor in vivo realizate pe cobai.

Efectele neuroprotectoare ale măslinelor

Radicalii liberi dăunători pot cauza disfuncții celulare și pot favoriza apariția afecțiunilor cognitive și neurodegenerative. Oleuropeina din măsline poate preveni agregarea celulară întâlnită în cazul unor afecțiuni cum e Alzheimer. (6)

Cercetările arată că acidul măslinic are efect neuroprotector dependent de doză, efecte observate în urma studiilor in vitro pe culturi de celule neuronale din cortexul cerebal. Substanțele din celule pot reduce afectarea celulelor neuronale, protejându-le, reducând markerii lizei celulare, astfel că substanțele din măsline ar putea fi utilizate pentru tratamentul sau prevenirea unor boli neurologice, putând preveni formarea agregatelor amiloide toxice din creier, o caracteristică a unor boli cum e Alzheimer.

Studiile sunt însă realizate pe culturi celulare în laborator, fiind necesare cercetări aprofundate, cercetări clinice care să arate dacă și consumul de măsline sub diverse forme poate contribui la protecția sistemului nervos. (7)

Posibilul efect anticancerigen al măslinelor

Măslinele conțin acid măslinic, alic oleanolic, substanțe care au rol antiproliferativ asupra celulelor canceroase. Un studiu de acest gen publicat în Jurnalul Societății Americane de Nutriție (2006), studiu de laborator, arată că acești doi derivați din măsline acționează asupra celulelor canceroase, inhibând dezvoltarea lor și producând apoptoza sau moartea programată a celulelor tumorale. (4)

Acidul oleanolic poate inhiba dezvoltarea tumorală prin inducerea apoptozei celulare. De asemenea, acidul măslinic, un triterpenoid din măsline, este un agent cu acțiune antitumorală ce are un posibil efect antiproliferativ împotriva anumitor linii celulare canceroase, afectând structura proteinelor necesare pentru menținerea structurii celulelor tumorale și funcționarea lor, și având capacitatea de a inhiba dezvoltarea lor. (7)

Posibila acțiune antidiabetică a măslinelor

Oleuropeina din măsline are acțiune antioxidantă și reduce stresul oxidativ, reglând astfel nivelul glucozei din sânge. Studiile de laborator arată că acest compus este implicat în reducerea glucozei serice și a nivelului de insulină.

O meta-analiză publicată în Evidence-Based Complementary Alternative Medicine (2015) sugerează că acești compuși din măsline acționează prin reglarea glicemiei, după cum arată studiile de laborator pe animale și subiecti umani, dar și cele in vitro, reducând cu până la 15% sensibilitatea insulinică comparativ cu tratamentele placebo, acționând și asupra profilului lipidic, presiunii sangvine, compoziției corpului sau funcției hepatice, concomitent. (7)

Consumul de măsline și sănătatea oaselor

Un studiu publicat în European Journal of Pharmacology (2011) arată că oleuropeina, hidroxitirosolul și tirosolul sunt polifenoli majori din compoziția măslinelor ce au rol de formare osoasă pe baza osteoblastelor și a osteoclastelor. Acești compuși suprimă pierderile osoase de la nivelul oaselor mari, având efecte benefice majore în formarea și menținerea matricei minerale osoase. (5)

Efecte adverse ale consumului de măsline

Măslinele sunt alimente bine tolerate de către organism, dar conțin deseori o cantitate mare de sare asimilată pe durata proceselor de conservare. Fiind conservate de cele mai multe ori prin marinare sau sărare, au un conținut ridicat de sare. În cazul persoanelor cu afecțiuni cardiovasculare se recomandă consumul de măsline nesărate, conservate prin uscare fără sare, în ulei sau în suc propriu.

Alergiile la măsline există, dar sunt extrem de rare. În unele cazuri însă pot să apară reacții alergice la nivelul gurii sau gâtului. Măslinele prezintă aproximativ 12 alergeli în polenul florilor și un singur alergen în fructul propriu-zis. (8)

Pot conține urme de metale grele cum ar fi brom, sulf, staniu sau litiu. Consumul ridicat de astfel de metale grele poate avea efecte dăunătoare și poate crește riscul de cancer. Cu toate acestea, cantitatea de metale grele din măsline nu depășește limita admisă, fiind considerate sigure pentru consum.

Acrilamida este prezentă în unele produse conservate, cum este cazul măslinelor. Autoritățile de nutriție aprobă spre consum doar alimentele cu un consum limitat și maxim admis de acrilamide.
 

Știați că?

• Măslinele nu pot fi consumate direct din copac, fiind necesară procesarea lor prin diverse metode de conservare sau fermentare.
• Măslinele sunt o componentă esențială a dietei Mediteraneene, ce pune accentul pe grăsimile sănătoase. Dieta nu încurajează consumul de grăsimi, ci înlocuirea grăsimilor nesănătoase cu grăsimi benefice, cum sunt cele din măsline.
• În ciuda confuziilor, măslinele sunt fructe, nu legume, mai exact drupe - adică au sâmbure în interior, înconjurat de pulpă cărnoasă.
• Măslinul este un arbore care are frunzele verzi pe toată durata anului.
• Măslinii sunt printre arborii cu cea mai lungă durată de viață, între 200 și 2000 de ani, fiind numiți arborii „veșnic roditori”.
• La nivel mondial se consumă aproximativ 2,25 milioane de tone de ulei de măsline pe an.

Măslinele conțin numeroase vitamine și minerale.
Sunt bogate în acizi grași nesaturați cu efecte benefice asupra sănătății, mai ales asupra inimii.
Sunt o sursă importantă de vitamina E.
Au rol antioxidant și antiinflamator, protejând organele și sistemele corpului.
Nu conțin zaharuri.

Conțin o cantitate crescută de sare asimilată pe durata proceselor de conservare.
Pot cauza alergii.
Pot conține urme de metale grele sau de acrilamidă.