Sos de soia dulce Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă

Sosul de soia este un condiment lichid sărat produs, în mod tradițional, prin fermentarea de boabe de soia și grâu.

Este originar din China și este folosit la gătit de peste 1.000 de ani.

Astăzi, este unul dintre cele mai cunoscute produse de soia din întreaga lume. Este un ingredient de bază în multe țări din Asia și este utilizat pe scară largă în restul lumii.

Cum este făcut?

Sunt disponibile multe tipuri diferite de sos de soia. Pot fi grupate pe baza metodelor de producție, a variațiilor regionale, a culorilor și a gustului.

Producție tradițională

Sosul tradițional de soia se face prin înmuierea de boabe de soia în apă și prăjirea și zdrobirea grâului. Apoi, soia și grâul sunt amestecate cu un tip de mucegai, cel mai frecvent Aspergillus.

Apoi, se adaugă apă și sare și întregul amestec este lăsat la fermentat timp de cinci până la opt luni.

În timpul fermentației, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor din soia și grâu, descompunându-le treptat în aminoacizi. Amidonul este transformat în zaharuri simple, apoi fermentat în acid lactic și alcool.

După finalizarea procesului, amestecul este așezat pe pânză și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a ucide orice bacterii. În cele din urmă, este îmbuteliat (1, 2).

Tipuri de sos de soia

• Sosul de soia negru: Este brun roșiatic și are o aromă puternică.
• Sos de soia usukuchi: Este obținut din mai multă soia și mai puțin grâu și este mai deschis la culoare și o aromă mai dulce.
• Tamari: Făcut din boabe de soia cu doar 10% sau chiar mai puțin grâu, îi lipsește aroma și are culoare mai închisă.
• Shiro: Fabricat aproape numai din grâu și cu foarte puține boabe de soia, are o culoare foarte deschisă.
• Saishikomi: produs prin descompunerea soia și grâu cu enzime într-o soluție de sos de soia neîncălzită în loc de apă sărată. Are un gust mai puternic.

Compoziție nutrițională

Conține o cantitate mare de sare, asigurând 38% din aportul zilnic recomandat. Deși sosul de soia are o cantitate relativ mare de proteine și carbohidrați în volum, nu este o sursă semnificativă de nutrienți.

Beneficii

Poate înlocui sarea

Sosul de soia are o aromă bogată și poate fi folosit în loc de sare. Un studiu publicat Journal of Food Science, arată că înlocuirea sării de masă cu sosul de soia preparat natural nu a scăzut intensitatea gustului alimentelor, iar conținutul total de sodiu a fost redus. În unele cazuri, a fost folosit cu 50% mai puțin sodiu și nu a existat nicio schimbare a gustului. (3)

Are proprietăți antialergice

Există un studiu publicat în 2005 în Journal of Bioscience and Bioengineering în care se constată că sosul de soia are proprietăți antialergice. Participanții care sufereau de alergii folosit sos de soia și au avut mai multe îmbunătățiri decât cei care au luat placebo. (4)

Promovează digestia

Într-un studiu, un număr de 15 persoane au consumat sos de soia, iar rezultatul a fost creșterea secreției de suc gastric, care ajută digestia.

Sistemul imunitar

Două studii au descoperit că administrarea de polizaharide, un tip de carbohidrați găsiți în sosul de soia îmbunătățește răspunsurile sistemului imunitar.

Dezavantaje

Este bogat în sodiu

Sosul de soia este bogat în sodiu, care este un nutrient esențial de care organismul tău necesită pentru a funcționa corect.

Cu toate acestea, aporturile mari de sodiu sunt legate de tensiunea arterială crescută, în special la persoanele sensibile la sare și pot contribui la riscul de boli de inimă și alte boli, cum ar fi cancerul de stomac (5).

De fapt, reducerea aportului de sodiu duce la o scădere modestă a tensiunii arteriale și poate face parte dintr-o strategie de tratament pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată.

Pentru cei care doresc să-și reducă aportul de sodiu, s-au dezvoltat diverse tipuri de sos de soia care conțin cu până la 50% mai puțină sare decât produsele inițiale (6).

Poate avea un conținut mare de MSG

Monoglutamatul de sodiu (MSG) este un agent de îmbunătățire a aromelor. Se găsește în mod natural în unele alimente și este adesea folosit ca aditiv alimentar (7).

Este o formă de acid glutamic, un aminoacid care contribuie semnificativ la aroma alimentelor. Acidul glutamic este produs în mod natural în sosul de soia în timpul fermentației. În plus, MSG este adesea adăugat la sosul de soia produs chimic pentru a-i îmbunătăți aroma.

În 1968, MSG a devenit asociat cu un fenomen cunoscut sub numele de „sindromul restaurantului chinezesc”.

Simptomele includeau dureri de cap, amorțeală, slăbiciune și palpitații cardiace după consumul de mâncare chinezească, care este adesea bogată în MSG.

Poate conține substanțe care cauzează cancer

Un grup de substanțe toxice numite cloropropanoli poate fi produs în timpul procesării alimentelor, inclusiv în producerea sosului de soia.

Un tip, cunoscut sub numele de 3-MCPD, se găsește în proteina vegetală hidrolizată cu acid, care este tipul de proteină care se găsește în sosul de soia produs chimic (8).

Studiile la animale au descoperit că 3-MCPD este o substanță toxică. S-a constatat că lezează rinichii, scade fertilitatea și cauzează tumori (9).

Conține amine

Sosul de soia conține cantități semnificative de amine, inclusiv histamină și tiramina (10).

Se știe că prea multă histamină poate provoca efecte toxice. Simptomele includ dureri de cap, transpirație, amețeli, mâncărime, erupții cutanate, probleme stomacale și modificări ale tensiunii arteriale.

De fapt, s-a sugerat că alergia la sosul de soia poate fi o reacție de histamină (11).
În plus, persoanele care iau o clasă de medicamente cunoscute sub numele de inhibitori de monoaminoxidază, trebuie să restricționeze aportul de tiraramină și ar trebui să evite sosul de soia (12).

Conține gluten

Mulți oameni nu știu că sosul de soia poate conține atât grâu cât și gluten. Pentru persoanele cu alergii la grâu sau boală celiacă, acest lucru ar putea fi problematic.

Este important să verifici eticheta ingredientelor cu privire la grâu și să căutați produse din sos de soia care sunt etichetate special ca fiind fără gluten. (13)

În ciuda conținutului ridicat de sodiu, sosul de soia poate fi totuși savurat ca parte a unei alimentații sănătoase, mai ales dacă limitezi aportul de alimente procesate și consumi, mai ales, alimente proaspete, printre care multe fructe și legume.