Alimentele procesate: prieteni sau dușmani

Toate forurile oficiale din domeniul nutriției recomandă consumul de alimente proaspete și variantele minim procesate. Totuși, potrivit opiniei publice asocierea termenilor de „sănătos” și „procesat” este contradictorie, incompatibilă, deoarece în mod categoric „alimentele procesate sunt nocive.”

În realitate, majoritatea alimentelor pe care le consumăm sunt procesate într-un fel sau altul, scopul fiind cel care stabilește dacă respectivul aliment respectiv poate fi sau nu benefic pentru sănătate.


În ciuda conotațiilor negative și nedrepte, termenul de procesare face referire la: 

• prepararea alimentelor, începând cu tăierea fructelor și a legumelor crude după spălarea și îndepărtarea componentelor necomestibile sau tratamentul termic al alimentelor în confortul propriului cămin înainte a servi mâncarea,
• și pâna la procesele industriale de sterilizare sau pasteurizare a alimentelor, congelare, refrigere și alte metode științifice și tehnologice de conservare, respectiv prezentare la raft a alimentelor, în condiții de siguranță pentru consumul uman. (2)

Confuzia apare în cazul alimentelor „ultraprocesate” care, spre diferență de cele procesate în beneficiul consumatorului pentru a le face mai sigure, comestibile, mai practice și mai savuroase, cele intens procesate sunt produse brand, distribuite la nivel global de cele mai multe ori, cu publicitate și strategii de marketing agresive, cu o compoziție sofisticată în ceea ce privește utilizarea aditivilor alimentari, adaosul de zaharuri, sare și grăsimi industriale cu scopul de a crește palatabilitatea într-o manieră artificială și de a genera noi obiceiuri de consum (de aici și asocierea acestor produse cu „dependențele alimentare”). (3)

 

Clasificarea alimentelor procesate

1. Alimente deloc sau minim procesate

Alimente deloc sau minim procesate, cum sunt de exemplu fructele și vegetalele proaspete, uscate sau congelate, cerealele, leguminoasele, carnea, peștele, laptele, care sunt procesate cu scopul a oferi siguranță pentru consumul uman și a crește biodisponibilitatea nutrienților (prepararea termică a cărnii, sterilizarea laptelui, ecremarea laptelui, coacerea nucilor și a boabelor de cafea, peștele, roșiile sau leguminoasele la conservă etc.). Ele sunt caracterizate de adaosul minim sau deloc de sare, zahăr și grăsimi, preparate acasă sau în variantele comerciale. Pe lângă tăiere și aplicarea proceselor termice, trebuie menționată și ambalarea (salatele spălate sau nu, ambalate în pungi de exemplu). (4)

2. Alimente procesate moderat

Alimente procesate moderat se obțin prin adiționare de sare, zahăr, ulei și alte substanțe pentru uz culinar, la alimentele neprocesate sau minimum procesate, acasă sau la nivel industrial, astfel încât să se obțină un nou produs. Din această categorie fac parte de regulă legumele și fructele la conservă/borcan (murăturile, compotul, gemul, dulceața), pâinea (făina „transformată” în pâine), produsele lactate (laptele „transformat” în brânză sau iaurt), pireurile pentru bebeluși din recipiente sterile etc.


Aprecierea conținutului de grăsimi totale:

1. Crescut: peste 17.5 g grăsimi per 100 g produs
2. Redus: 3 g de grăsime sau mai puțin per 100 g produs

Aprecierea conținutului în grăsimi saturate:

1. Crescut: peste 5 g grăsimi saturate per 100 g produs
2. Redus: 1.5 g de grăsimi saturate sau mai puțin per 100 g produs

Aprecierea conținutului de zaharuri:

1. Crescut: peste 22.5 g de zaharuri per 100 g produs
2. Redus: 5 g de zaharuri sau mai puțin per 100 g produs

Aprecierea conținutului de sare:

1. Crescut: peste 1.5 g sare (sau 0.6 g sodium) per 100 g produs
2. Redus: sub 0.3 g sare (sau 0.1 g sodiu) per 100 g produs

În prezent, alimentele procesate moderat tind să fie tot mai dense în calorii, în detrimentul nutrienților, cum sunt de exemplu sosurile din roșii pentru paste la borcan, premixurile pentru piure de cartofi, prăjituri sau clătite, gemul și dulceața de fructe cu adaos de zahăr, substituenții de brânză/iaurt/lapte și batoanele de cereale de tip granola. (5), (6)

3. Alimente ultraprocesate

Alimente ultraprocesate sunt preparate din mai multe ingrediente, pe lângă sare, zahăr, uleuri vegetale și grăsimi, includ aditivi alimentari care nu fac parte din procesul normal de gătire, în particular arome, coloranți, îndulcitori, emulsificatori și alți compuși care încearcă să imite calitățile senzoriale ale alimentelor procesate sau minimum procesate sau să ascundă calitatea senzorială inferioară a produsului final. (7)

Produsele intens procesate mai sunt cunoscute sub denumirea de alimente „rafinate” și în mod caracteristic au o densitate energetică foarte mare și o compoziție deficitară în nutrienți esențiali, spre deloc.

În această categorie intră: biscuiții, napolitanele, chips-urile din cartofi, băuturile răcoritoare, deserturile înghețate precum înghețata, cremele/unturile de nuci sau arahide, batoanele tip granola, cerealele instant pentru micul dejun, deserturile pe bază de făinoase, foietaj, mezelurile etc. Tot aici sunt incluse și preparatele preambalate cum sunt caserolele de lasagna, pizza, plăcintele, șnițele de carne, toate congelate.

Există și conceptul de alimente ultraprocesate „premium” care, potrivit producătorilor, conțin mult mai puține grăsimi, în special cele de tip trans, mai puțin sodiu și zahăr, iar compoziția lor este de multe ori îmbogățită cu micronutrienți sintetici sau alimente integrale considerate sănătoase cum sunt fructele, nucile, cerealele integrale care conțin fibre etc. (7)

Cele mai elocvente exemple de astfel de produse premium sunt:

• cerealele instant pentru copii, zaharate și cu adaos de vitamine și minerale,
• cerealele instant „pentru menținerea siluetei” la adulți, cu adaos de vitamine și minerale,
  
• cerealele de tip musli cu fructe uscate, alune și adaos de zahăr,
• variantele de chips-uri coapte, nu prăjite, din cartofi,
• variantele de chips-uri din pseudo-cereale sau leguminoase (quinoa, linte),
• iaurturile cu adaos de fructe și cereale,
• apele cu adaos de vitamine și minerale și una dintre cele mai îndrăznețe opțiuni,
• băuturile carbogazoase de tip cola cu adaos de fibre, fără calorii (8). 

Fortificarea cu fibre, vitamine sau minerale sintetice și cosmetizarea titlului de prezentare al alimentelor și băuturilor în continuare dense energetice, nu constituie o garanție a calității nutriționale crescute și, cu foarte puține excepții, prezența lor în rutina alimentară nu numai că nu este esențială sau utilă, dar nu este nici indicată pentru o dietă echilibrată și un stil de viață sănătos. (3)

O categorie aparte a alimentelor „procesate” o reprezintă ingredientele obținute tot prin procesare ce sunt utilizate la prepararea alimentelor și care includ: zahărul, uleiul vegetal, sarea și alte substanțe care sunt extrase din alimente sau alte produse vegetale (oțetul de mere, din vin, din orez, oțetul balsamic, condimentele și ierburile aromatice). (7)


Alimentele procesate cum este cazul făinii, al zahărului și al uleiurilor, toate rafinate, au fost consumate timp îndelungat de oameni ca ingrediente în preparatele minim sau moderat procesate. Acest lucru a devenit problematic în momentul în care:

• s-a creat un tipar alimentar bazat aproape exclusiv pe alimentele produse în regim industrial intensiv, hiperpalatabile, cu  publicitate și marketing agresive, în special la cele destinate publicului vulnerabil tânăr, și alimente ultraprocesate preambalate, gata pentru a fi mâncate, de conveniență, care nu necesită efortul de a le găti, respectiv
• au început să apară oferte „de nerefuzat” la alimente hiperprocesate compuse din ingrediente de slabă calitate și numeroși aditivi, extrem de atrăgătoare pentru familiile cu posibilități financiare limitate. (9)