Substanțele antinutritive

Substanțele antinutritive sunt compuși naturali care interferă cu digestia şi absorbţia nutrienților, împiedicând utilizarea lor de către organism (1).

Sunt prezente într-o gamă largă de alimente vegetale, dar se găsesc în cantități semnificative în cereale, leguminoase, semințe și ceai (2).

Pentru persoanele sănătoase care au o alimentație variată și echilibrată, substanțele antinutritive nu au o importanță semnificativă, însă reprezintă o problemă pentru persoanele care prezintă deficiențe nutriționale asociate unor boli cronice sau tulburări de alimentație sau au patologii care impun eliminarea sau reducerea anumitor substanțe antinutritive.

Principalele substanțe antinutritive

Inhibitori de protează

Se găsesc în semințe, cereale, leguminoase și cartofi și au capacitatea de a inhiba activitatea proteolitică a anumitor enzime digestive (scad utilizarea, digestia şi metabolismul proteinelor) (3).

Inhibitori de amilază

Se găsesc în grâu, secară, boabe de fasole și afectează digestia amidonului (4).

Lectine

Se găsesc în leguminoasele și în cerealele crude și sunt proteine care leagă carbohidrații. Interferă cu absorbţia şi transportul carbohidraţilor, lipidelor și vitaminei B2 și provoacă leziuni epiteliale în intestin (5).

Acid oxalic

Se găsește în rubarbă, spanac, cacao, ceai, cartofi, coacăze, struguri, cireşe, căpșuni, sfeclă, varză, conopidă. Are capacitatea de a lega calciul din aceste alimente, scăzându-i coeficientul de utilizare digestivă. Consumul ocazional de alimente bogate în oxalat ca parte a unei alimentații echilibrate nu prezintă nicio problemă, însă efectul antinutritiv apare în cazul unui aport crescut de oxalaţi şi a unui aport scăzut de calciu şi vitamina D pe o perioadă lungă de timp, ducând la hipocalcemie și un risc crescut de calculi renali şi depozite de oxalat de calciu în alte ţesuturi (6).

Acid fitic

Se găsește în cereale, leguminoase uscate, seminţe și nuci. Complexează minerale precum fierul, zincul, magneziul și calciul și formează compuși solubili sau puțin solubili care se elimină prin fecale, afectând astfel utilizarea lor. De asemenea, inhibă activitatea unor enzime ca tripsina, pepsina, α-amilaza, β-glucozilaza, scăzând digestibilitatea proteinelor și amidonului (7).

Taninuri

Se găsesc în fructe (banane, struguri, nuci de cola), legume (spanac), în unele băuturi (cidru, ceai, cacao, vin roşu, guarana), ceai (verde, negru). Complexează proteinele, provocând inhibarea enzimelor, se leagă puternic de metalele bivalente şi trivalente (fier, cupru, zinc) cu care formează complecși, scăzând absorbția lor digestivă și scad rezervele hepatice de vitamina A (8).

Glucozinolați (Tiocianații)

Glucozinolații se găsesc preponderent în legumele din familia Brassicaceae. Sunt prezenți în varză (albă și roșie), varză de Bruxelles, varză Kale, varză chinezească, brocoli, conopidă, ridichi, seminţe de rapiţă, seminţele de muştar, cartof dulce. Când planta este zdrobită sau tăiată, glucozinolaţii sunt transformaţi sub acţiunea unei enzime numită mirozinază sau tioglicozidază (prezentă în plantă în compartimente separate) într-o serie de compuşi, printre care și tiocianaţii. Acești compuși împiedică absorbţia iodului de către tiroidă, scad sinteza de hormoni tiroidieni (tri-iodo-tironina şi tiroxina), favorizând astfel dezvoltarea guşei, însă numai în cazul unei deficiențe de iod preexistente, atunci când alimentele bogate în glucozinolați sunt consumate crude și în cantități mari pe o perioadă lungă de timp (9, 10).

Avidina

Este o proteină (glicoproteină) din albușul oului și are capacitatea de a lega biotina (vitamina B7), împiedicând absorbția vitaminei. Poate produce simptome carențiale de biotină atunci când se consumă cantități mari de albuș crud (11).

Reducerea substanțelor antinutritive din alimente

Înmuierea

Înmuierea leguminoaselor în apă peste noapte poate reduce fitatul, inhibitorii de protează, lectinele și taninurile. Înmuierea poate, de asemenea, să scadă oxalații din legumele cu frunze verzi (12-14).

Germinarea

Germinarea reduce fitatul în cereale și leguminoase și poate degrada ușor lectinele și inhibitorii de protează (15, 16).

Fermentarea

Fermentarea cerealelor și legumelor duce la o reducere semnificativă a fitatului (o reducere de până la 50%) și a lectinelor (o reducere de până la 95%), prin digerarea lor de către bacteriile benefice (17, 18).

Tratamentul termic

Fierberea este eficientă în reducerea diferitelor substanțe antinutritive, precum lectinele, taninurile, inhibitorii de protează și acidul oxalic.

Fierberea leguminoaselor elimină aproape toată activitatea lectinei. Spre exemplu, lectinele din boabele de soia sunt în mare parte eliminate atunci când boabele sunt fierte timp de doar 5 până la 10 minute. Nu este necesară evitarea leguminoaselor din cauza activității lectinei în leguminoasele crude, deoarece noi nu consumăm leguminoase crude, fiind mereu gătite mai întâi (19).

Avidina din albuș este inactivată la 100˚C în câteva minute și prin urmare biotina poate fi asimilată din oul gătit.

Fitatul este rezistent la căldură și nu este ușor de degradat prin fierbere. În timpul procesului de fierbere și de tratament termic, fitatul din alimente prezintă o stabilitate ridicată până la 100°C pentru un timp de fierbere de 1 h. Doar 9% din fitat este degradat în aceste condiții în boabele de soia.

Timpul de gătire necesar depinde de tipul de substanță antinutritivă, de aliment și de metoda de gătit. În general, cu cât timpul de gătire este mai mare, cu atât reducerea substanțelor antinutritive este mai semnificativă (7, 20-22).

Combinarea mai multor strategii de eliminare reprezintă cea mai eficientă modalitate de reducere a substanțelor antinutritive. Astfel, unele pot fi degradate aproape complet.

Efecte benefice ale substanțelor antinutritive

Unele substanțe antinutritive pot exercita efecte benefice asupra sănătății în concentrații scăzute.

În ultimii ani s-au recunoscut câteva efecte metabolice noi ale fitatului sau ale unora dintre produșii săi de degradare. Fitatul intervine în prevenirea formării de pietre la rinichi, oferă protecție împotriva diabetului zaharat, a cariilor, aterosclerozei și a bolilor coronariene, precum și împotriva unor tipuri de cancer. Prin urmare, conform acestor asocieri, reducerea consumului de fitat în țările dezvoltate comparativ cu cele în curs de dezvoltare ar putea fi un factor responsabil pentru creșterea bolilor tipice societăților occidentale, cum ar fi diabetul zaharat, litiaza renală, cancerul, ateroscleroza și bolile coronariene. S-a sugerat că fitatul exercită efecte benefice asupra tractului gastrointestinal și în alte țesuturi țintă prin capacitatea sa de chelatare. În plus, ar trebui luate în considerare beneficiile potențiale ale fitatului în prevenirea otrăvirilor severe (23).

Există o mulțime de date epidemiologice care sugerează că aportul de taninuri poate preveni apariția bolilor cronice. Studiile demonstrează că au proprietăți antioxidante, antiinflamatoare, imunomodulatoare, antimicrobiene, antivirale, antimutagenice și antitumorale. Cresc preluarea glucozei de către celule și previn sau întârzie absorbția glucozei prin inhibarea enzimelor de hidroliză a carbohidraților, α-amilazei și α-glucozidazei, prevenind astfel hiperglicemiile postprandiale. Au rol în scăderea riscului de boli cardiovasculare prin inhibarea oxidării LDL colesterolului, reducerea nivelului de colesterol și al grăsimii corporale, dar și prin capacitatea de reglare al tensiunii arteriale (8, 24).