Cafeaua decofeinizată - bună sau rea?

James Hoffmann, autor de cărți despre cafea și una dintre cele mai influente voci din cultura cafelei de specialitate, a ales să abordeze un subiect adesea ignorat sau chiar ironizat: cafeaua decofeinizată. Cu un ton critic, dar echilibrat, el explică de ce această variantă a cafelei este privită cu scepticism, de ce este adesea dezamăgitoare și, mai important, cum poate fi transformată într-o experiență la fel de plăcută precum cafeaua cu cofeină.

Controversa din jurul cafelei decofeinizate

Încă din debutul discuției, Hoffmann recunoaște paradoxul: există un segment vocal de consumatori care declară „moarte înaintea cafelei decofeinizate”, dar, în același timp, există și un grup restrâns de pasionați pe care el îi consideră cei mai autentici băutori de cafea. Aceștia aleg să bea cafeaua decofeinizată nu pentru efectele cofeinei, ci exclusiv pentru gust.

Problema este că, în cele mai multe cafenele sau supermarketuri, cafeaua decofeinizată oferită este de slabă calitate, ceea ce întărește prejudecata împotriva ei. Totuși, Hoffmann subliniază că atunci când este procesată și prăjită corect, cafeaua decofeinizată poate fi la fel de savuroasă și complexă ca oricare alta.

O scurtă istorie a cafelei decofeinizate

Povestea cafelei decofeinizate începe în 1905, la Bremen, Germania, cu Ludwig Roselius, un comerciant de cafea. Acesta ar fi descoperit întâmplător că boabele expuse la apă de mare și apoi prăjite își pierd mare parte din cofeină, dar își păstrează gustul.

Inspirat, Roselius a dezvoltat primul proces industrial de decafeinizare, folosind benzena ca solvent pentru a elimina cofeina. A lansat apoi brandul Kaffee HAG, urmat de Sanka („sans caféine”), care a cucerit piața americană.

Inițial, cafeaua decofeinizată a fost promovată ca o alegere sănătoasă, dar ulterior s-a descoperit că benzena este cancerigenă, ceea ce a dus la abandonarea metodei. Chiar dacă substanțele folosite s-au schimbat, principiul de bază a rămas același: pregătirea boabelor prin apă fierbinte sau abur, extragerea cofeinei cu ajutorul unui solvent și prăjirea ulterioară.

Procesele moderne de decafeinizare

Astăzi există trei mari categorii de metode pentru eliminarea cofeinei:

• Procese cu solvenți organici – după benzena, au fost introduse diclorometanul (methylene chloride) și ulterior acetatul de etil, adesea obținut din trestie de zahăr. Sub denumirea atrăgătoare „Sugarcane Process”, această metodă este foarte utilizată. Deși denumirile chimice pot speria, cantitățile reziduale din boabe sunt extrem de mici și considerate sigure.

• Procese pe bază de apă – cel mai cunoscut este Swiss Water Process. Se creează un extract de cafea verde, din care cofeina este filtrată prin carbon activ. Apoi, boabele noi sunt introduse în acest extract, păstrând aromele, dar pierzând cofeina. Este o metodă preferată datorită percepției de „naturalețe”.

• Procesul cu dioxid de carbon supercritic – probabil cel mai modern și spectaculos. În condiții de presiune și temperatură speciale, dioxidul de carbon devine un fluid capabil să extragă selectiv cofeina. Avantajul este imaginea mai „curată”, fără compuși considerați toxici.

Hoffmann subliniază că toate metodele sunt sigure, diferența reală fiind dată de calitatea execuției și de modul în care prăjitorii lucrează ulterior cu boabele decofeinizate.

Câtă cofeină rămâne în cafeaua decofeinizată?

Un aspect important este că nicio cafea decofeinizată nu este complet lipsită de cofeină. Legislația Uniunii Europene permite până la 0,3% cofeină din masa uscată, comparativ cu 1–2% în cafeaua obișnuită.

În practică, o ceașcă de cafea decofeinizată conține sub 20 mg de cofeină, mult sub nivelul unei cafele normale (80–120 mg). Într-un experiment realizat de Hoffmann, un espresso dublu din cafea decofeinizată prin acetat de etil a conținut doar 4 mg de cofeină.

Astfel, deși nu este „zero absolut”, nivelul este suficient de mic pentru a nu avea efecte fiziologice semnificative asupra majorității consumatorilor.

Cafeaua decofeinizată și sănătatea

Cafeaua decofeinizată nu înseamnă doar lipsa cofeinei, ci și păstrarea unor compuși importanți. Hoffmann atrage atenția asupra acizilor clorogenici, polifenoli cu rol antioxidant, implicați în sănătatea intestinală și metabolică.

Studiile discutate alături de epidemiologul Tim Spector sugerează că acești polifenoli contribuie la menținerea diversității microbiotei intestinale și, implicit, la numeroase beneficii pentru sănătate.

Pentru cei sensibili la cofeină, care suferă de insomnie, anxietate sau pur și simplu doresc să evite efectele stimulante, cafeaua decofeinizată oferă gustul, ritualul și beneficiile antioxidante ale cafelei, fără efectele secundare.

Prăjirea cafelei decofeinizate – o provocare

Procesarea boabelor pentru eliminarea cofeinei le face mai fragile și mai poroase. Acest lucru complică prăjirea:

• exteriorul se închide mai repede, în timp ce interiorul rămâne mai puțin prăjit;

• uleiurile migrează rapid la suprafață, oferind boabelor un aspect uleios chiar și la prăjiri moderate;

• culoarea exterioară nu reflectă fidel gradul real de prăjire din interior.

Mulți prăjitori nu își adaptează metodele, ceea ce duce la cafele decofeinizate dezechilibrate sau dezamăgitoare.

Cafeaua decofeinizată în cafenele

În cafenele, cafeaua decofeinizată este adesea tratată superficial:

• se cumpără în saci mari, dar se consumă încet, ceea ce duce la pierderea prospețimii;

• se folosesc uneori pliculețe de cafea măcinată dinainte, garantat de calitate scăzută;

• lipsa promovării face ca mulți clienți să nu știe că există opțiunea decofeinizată.

În anii ’80, până la 25% din cafeaua consumată în SUA era decofeinizată. Astăzi, cifrele sunt mult mai reduse – la Prufrock Coffee din Londra, doar 4,5% din băuturile vândute în 2023 au fost decofeinizate.

Hoffmann arată paradoxul: băutorii de cafea decofeinizată sunt cei mai loiali, dar sunt adesea cei mai prost serviți.

Cafeaua decofeinizată acasă

Pentru consumatorii casnici, soluțiile sunt clare:

• Congelarea boabelor în porții mici pentru a le menține prospețimea.

• Alegerea unui prăjitor pasionat, care tratează cu seriozitate cafeaua decofeinizată.

• Atenția la prospețime – după două săptămâni, calitatea scade vizibil dacă boabele nu sunt bine conservate.

• Investiția într-o râșniță bună, deoarece măcinarea corectă este la fel de importantă ca la cafeaua cu cofeină.

Hoffmann povestește o experiență personală: în 2007, într-o cafenea din Portland, i s-a servit un espresso excelent, care s-a dovedit a fi cafea decofeinizată. Acea experiență l-a convins că nu există nicio scuză pentru ca această variantă să fie de calitate inferioară.

Cafeaua decofeinizată ca ritual

Pentru Hoffmann și echipa sa, cafeaua decofeinizată a devenit un ritual de după-amiază. În jurul orei 15:00, prepară un mic lot care le oferă plăcerea gustului cafelei fără a afecta somnul.

Astfel, cafeaua decofeinizată nu este doar o alternativă „mai slabă”, ci o băutură care păstrează esența experienței cafelei: aroma, povestea și momentul de relaxare.

Concluzii și reflecții

Cafeaua decofeinizată este adesea privită ca un produs secundar, lipsit de valoare. Analiza lui James Hoffmann arată însă contrariul.

Trei idei cheie:

• Cafeaua decofeinizată păstrează beneficiile polifenolilor și poate susține sănătatea intestinală.

• Calitatea depinde de procesare și prăjire, nu de absența cofeinei.

• Lipsa de interes a cafenelelor și prăjitorilor explică prejudecata, dar acolo unde există pasiune, rezultatele pot fi remarcabile.

În esență, băutorii de cafea decofeinizată sunt cei mai sinceri iubitori de cafea: aleg băutura pentru gust și ritual, nu pentru efectul stimulant.

Mesajul final: cafeaua decofeinizată merită să fie tratată cu seriozitate. Cu surse de calitate, prăjire atentă și păstrare corectă, ea poate fi la fel de bună – și uneori chiar mai sănătoasă – decât cafeaua obișnuită.