Reutilizarea uleiului de gătit - de câte ori și în ce condiții

Diana Ser, jurnalistă și realizatoare a emisiunii Talking Point de pe platforma CNA Insider, investighează una dintre cele mai frecvente, dar rareori discutate practici din alimentația urbană: reutilizarea uleiului pentru prăjire. Interviul-documentar analizează cât de des este refolosit uleiul în tarabele cu mâncare prăjită și ce consecințe are acest obicei asupra siguranței alimentare și sănătății.

Cât de des este refolosit uleiul pentru prăjire în streetfood

Investigația începe direct în teren, în centrele alimentare din Singapore. Răspunsurile vânzătorilor sunt surprinzător de directe: unii declară că refolosesc uleiul de 30 până la 40 de ori, alții că schimbă uleiul doar de două ori pe săptămână, după aproximativ 300 de porții prăjite.

În lipsa unor date oficiale privind această practică, echipa Talking Point realizează propriul sondaj, acoperind peste 80 de tarabe care vând alimente prăjite. Rezultatele arată că:

• 100% dintre comercianții intervievați refolosesc uleiul.

• 14% îl refolosesc o dată sau de 2 ori.

• 29% îl refolosesc de 3–4 ori.

• Peste 50% îl refolosesc de 5 ori sau mai mult.

Aceste cifre confirmă că reutilizarea extensivă a uleiului este norma, nu excepția.

Ce se întâmplă chimic în uleiul refolosit

Pentru a evalua impactul real asupra sănătății, Diana Ser colectează 10 probe de ulei direct de la vânzătorii de prăjeli. Jumătate dintre probe provin din uleiuri refolosite de două–trei ori, cealaltă jumătate din uleiuri refolosite de peste cinci ori. Toate sunt trimise la analiză de laborator.

Rezultatele sunt clare:

• În toate probele sunt identificate grăsimi oxidate, asociate cu creșterea riscului cardiovascular.

• Sunt detectate aldehide, compuși despre care specialiștii afirmă că au potențial carcinogen.

• Uleiurile refolosite de peste cinci ori conțin aproape dublul concentrației de aldehide comparativ cu cele refolosite de două–trei ori.

Diferența cantitativă este esențială: degradarea uleiului începe devreme, dar accelerează semnificativ după multiple cicluri de prăjire.

Cum poate un consumator recunoaște uleiul degradat

Pentru consumatorul obișnuit, testarea de laborator nu este o opțiune. Specialiștii explică însă că există indicii vizuale și senzoriale utile.

Un prim semn este atingerea punctului de fum. Atunci când uleiul este încălzit excesiv și începe să emită fum persistent, acesta indică eliberarea compușilor toxici, inclusiv a aldehidelor. Important este că nu orice fum ocazional contează, ci fumegarea continuă.

Un al doilea indicator este culoarea uleiului. În cadrul experimentului, probele de ulei refolosite de peste cinci ori aveau o culoare mult mai închisă, descrisă sugestiv ca asemănătoare cu sosul de soia, sosul de pește sau vinul chinezesc, spre deosebire de uleiurile mai deschise, refolosite doar de două–trei ori.

Un aspect mai puțin cunoscut este că fiecare rundă de prăjire scade punctul de fum al uleiului cu 10–15%, ceea ce înseamnă că un ulei deja degradat va începe să fumege mult mai repede, chiar la temperaturi obișnuite de gătit.

De ce vânzătorii de prăjeli nu schimbă uleiul mai des

Confruntați cu rezultatele de laborator, reacțiile comercianților sunt amestecate. Unii minimalizează riscurile, invocând faptul că ei înșiși se simt sănătoși sau că mulți clienți vârstnici consumă frecvent alimente prăjite fără probleme evidente.

Argumentele principale pentru refolosirea uleiului sunt însă practice:

• Costul uleiului, care a crescut cu 14,6% în ultimii cinci ani.

• Timpul necesar pentru schimbarea uleiului, incompatibil cu fluxul continuu de clienți.

• Presiunea de a menține prețuri sub 10 dolari singaporezi, așteptate de consumatori.

Unii bucătari admit că ar fi dispuși să schimbe uleiul mai frecvent doar dacă clienții ar accepta prețuri mai mari, ceea ce ridică o dilemă clasică între accesibilitate și siguranță alimentară.

Cât de dificil este, în realitate, să schimbi uleiul dintr-o friteuză

Pentru a înțelege dificultatea reală, Diana Ser asistă la procesul complet de schimbare a uleiului într-o friteuză comercială de 20 de litri. Procedura nu poate fi realizată în timpul programului, deoarece uleiul fierbinte este extrem de periculos.

Pașii includ:

• Așteptarea a cel puțin patru ore pentru răcirea uleiului.

• Golirea lentă a friteuzei, proces care durează aproximativ 10 minute doar pentru drenaj.

• Curățarea manuală a depunerilor groase, carbonizate, de pe fundul echipamentului.

Întregul proces durează 3–4 ore, implică muncă fizică intensă și riscuri reale de arsuri. Pentru mulți comercianți, schimbarea zilnică a uleiului ar însemna, în propriile cuvinte, „o pedeapsă”.

Putem recunoaște uleiul refolosit doar după gust

Pentru a răspunde unei întrebări esențiale pentru consumatori – putem simți dacă mâncarea a fost prăjită în ulei refolosit de prea multe ori? – echipa Talking Point organizează un experiment practic. Trei iubitori de mâncare prăjită sunt invitați să participe la un test comparativ, fără să știe în ce tip de ulei a fost gătit fiecare produs.

Un bucătar pregătește trei loturi de curry puff:

• un lot prăjit în ulei proaspăt,

• un lot prăjit în ulei refolosit de trei ori,

• un lot prăjit în ulei refolosit de zece ori.

Participanții evaluează fiecare mostră după textură, gust, nivel de grăsime și plăcerea generală.

Rezultatele sunt revelatoare:

• Curry puff-ul prăjit în ulei refolosit de trei ori este perceput ca fiind crocant și echilibrat, dar nu cel mai apreciat.

• Mostra prăjită în ulei proaspăt primește scorurile cele mai mari, fiind descrisă ca mai aromată, mai curată ca gust și mai plăcută.

• Curry puff-ul prăjit în ulei refolosit de zece ori este respins aproape unanim: descris ca fiind excesiv de uleios, greu de mâncat și cu gust predominant de grăsime.

Deși participanții recunosc că, în condiții obișnuite, diferențele pot fi subtile, în cazul uleiului refolosit excesiv diferența devine evidentă încă de la prima îmbucătură. Concluzia este clară: uleiul foarte degradat afectează gustul într-un mod ușor de detectat, chiar și fără analiză chimică.

Cât de des refolosim uleiul acasă

Investigația se mută apoi în bucătăriile consumatorilor. Un sondaj realizat în rândul a 600 de telespectatori arată o varietate largă de practici:

• 46% folosesc uleiul o singură dată și îl aruncă.

• 38% îl refolosesc de două–trei ori.

• 4% îl refolosesc de mai mult de patru ori.

• 11% folosesc uleiul până când acesta se închide la culoare.

Aceste date sugerează că, deși gătitul acasă implică porții mai mici decât în mediul comercial, refolosirea uleiului este o practică frecventă, uneori fără criterii clare de siguranță.

Putem prelungi durata de viață a uleiului folosit acasă

Pentru a clarifica dacă refolosirea uleiului este sigură în mediul domestic, Diana Ser discută cu un bucătar profesionist, care explică de ce gătitul acasă permite, în anumite condiții, o reutilizare limitată.

Principalul factor este temperatura de prăjire. Gătitul la aproximativ 175–190°C reduce degradarea uleiului, în timp ce temperaturile mai mari accelerează formarea compușilor nocivi. Prăjirea la o temperatură puțin mai scăzută ajută la limitarea apariției substanțelor dăunătoare.

Un al doilea element esențial este curățarea uleiului. După răcire, uleiul trebuie:

• filtrat pentru a îndepărta particulele de alimente,

• depozitat într-un loc răcoros și întunecat, pentru a reduce oxidarea suplimentară.

Prezența resturilor alimentare în ulei accelerează degradarea și transferul de gusturi neplăcute către următoarele preparate.

De ce contează ce tip de aliment prăjim

Un aspect adesea ignorat este influența tipului de aliment asupra degradării uleiului. Un experiment de laborator compară uleiul folosit pentru:

• prăjirea repetată a cartofilor,

• prăjirea repetată a puiului pane.

Rezultatele arată că uleiul utilizat pentru pui conține aproape dublul cantității de aldehide și acizi grași liberi comparativ cu uleiul folosit pentru cartofi. Explicația ține de compoziția alimentelor:

• Cartofii sunt alcătuiți aproape exclusiv din carbohidrați.

• Puiul pane introduce grăsimi suplimentare, proteine, ou, făină și particule care rămân în ulei și interacționează chimic cu acesta.

Această combinație accelerează deteriorarea uleiului și crește formarea compușilor nocivi.

În contextul gătitului acasă, concluzia este practică:

• Uleiul folosit pentru legume sau cartofi poate fi refolosit de două–trei ori, dacă este filtrat și depozitat corect.

• Uleiul folosit pentru carne prăjită ar trebui, ideal, aruncat după o singură utilizare.

Concluzia investigației

Documentarul nu îndeamnă la evitarea completă a alimentelor prăjite sau a tarabelor cu mâncare. Mesajul final este unul de vigilență informată. Reutilizarea uleiului este larg răspândită, iar degradarea acestuia începe mai devreme decât mulți consumatori ar presupune.

Fumul persistent, culoarea foarte închisă și gustul excesiv de gras sunt semnale de alarmă clare. Atunci când mâncarea „nu mai are gustul potrivit”, este foarte posibil ca uleiul să nu fi fost „potrivit”.