Mituri și realități despre pâine: ce arată dovezile științifice despre pâinea albă, integrală și pâinea industrială

Un studiu realizat la Rothamsted Research și publicat în Nutrition Bulletin la data de 28 noiembrie 2025 a analizat relația dintre tipurile de pâine și impactul asupra sănătății, arătând că, deși pâinea integrală rămâne o opțiune preferabilă din punct de vedere nutrițional, cercetarea arată că pâinea albă produsă industrial nu este în mod inerent nesănătoasă atunci când este consumată în mod echilibrat.

Context

Pâinea reprezintă de milenii un aliment central în dietă, dar schimbările tehnologice și industriale din ultimele decenii au generat un val de controverse. Creșterea etichetării alimentelor ca „ultra-procesate”, popularizarea dietei fără gluten și preocupările pentru sănătatea intestinală au amplificat suspiciunile față de pâinea albă și față de pâinea produsă în fabrici.

În același timp, consumul de pâine scade în țările occidentale tradițional consumatoare, precum Regatul Unit, unde achizițiile săptămânale au scăzut de la peste 950 g per persoană în anii 1970 la sub 500 g în prezent. Această tendință reflectă schimbări culturale, diversificarea ofertelor alimentare și îngrijorări legate de efectele presupus negative ale pâinii albe, inclusiv relația cu diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare, obezitatea sau intoleranța la gluten.

Studiul analizează aceste percepții și le compară cu datele reale, pentru a clarifica diferențele dintre mituri și evidență științifică.

Despre studiul actual

Studiul oferă o evaluare amplă, bazată pe literatura științifică, a diferențelor dintre pâinea albă, pâinea integrală, pâinea obținută prin procedee tradiționale (inclusiv maia) și pâinea produsă industrial, clasificată în categoria alimentelor ultra-procesate (UPF).

Structura și procesarea boabelor de grâu

• Boabele de grâu conțin:

  • endosperm amidonos (aproximativ 83% din greutatea bobului),

  • stratul de tărâțe, bogat în fibre și micronutrienți,

  • germen, o sursă suplimentară de vitamine, minerale și compuși bioactivi.

• Măcinarea modernă:

  • produce făină albă cu un randament de până la 80%,

  • elimină o mare parte din fibre (scădere de la 11–14% la 4–5%),

  • reduce conținutul de vitamine din complexul B, fier, zinc și compuși fenolici.

• În Regatul Unit, definițiile produselor integrale variază internațional, însă „wholemeal” desemnează întotdeauna făină 100% integrală.

Pâinea integrală vs. pâinea albă – ce arată studiile?

Numeroase studii epidemiologice au demonstrat beneficii clare ale consumului de cereale integrale asupra:

• riscului de diabet de tip 2,

• bolilor cardiovasculare,

• cancerului de colon,

• sănătății microbiomului intestinal.

Aceste efecte se datorează fibrelor și micronutrienților asociați fibrelor, dar și fitonutrienților precum acizii fenolici.

Totuși, studiile care compară direct efectele glicemice ale pâinii albe cu cele ale pâinii integrale nu arată rezultate consistente, existând cercetări în care pâinea albă și pâinea integrală au indus răspunsuri glicemice similare.

Componenta alergenă și intoleranțele

Studiul analizează și compușii cu potențial de disconfort digestiv:

• Proteinele glutenice – responsabile pentru boala celiacă (aprox. 1% din populația UK);

• Inhibitorii de amilază/tripsină (ATI) – implicați în sensibilitatea non-celiacă la grâu;

• FODMAP-urile (un grup de carbohidrați cu digestie dificilă, care pot provoca simptome digestive la unele persoane, în special la cei cu sindrom de intestin iritabil) – mai ales fructanii, concentrați în cantități mai mari în făina integrală decât în făina albă.

Prin urmare, în unele cazuri, pâinea albă poate fi mai bine tolerată decât cea integrală de persoanele cu sensibilitate la FODMAP.

Pâinea cu maia vs pâinea cu drojdie

Cercetarea arată că, deși pâinea cu maia are o reputație de aliment „mai sănătos”, dovezile clinice nu susțin diferențe semnificative în:

• sațietate,

• răspuns glicemic,

• aport energetic,

• markeri ai bolilor cronice.

Efectele benefice raportate în studiile experimentale (degradarea glutenului, reducerea ATI, creșterea biodisponibilității mineralelor) nu se regăsesc constant în pâinile comerciale disponibile în magazine, care folosesc fermentații mai scurte și profiluri microbiene variabile.

Pâinea industrială și clasificarea UPF

Clasificarea pâinii industriale ca aliment ultra-procesat este frecvent citată în dezbaterile publice, însă autorii notează:

• clasificarea Nova nu evaluează calitatea nutrițională a alimentului individual,

• majoritatea aditivilor folosiți (emulsifianți, enzime, acid ascorbic, propionat de calciu) au profil de siguranță foarte bine documentat,

• un studiu internațional a arătat că pâinea și cerealele ultra-procesate se asociază chiar cu un risc mai mic de boli cardiometabolice comparativ cu alte subcategorii UPF.

Rolul fortificării pâinii albe

În Regatul Unit:

• făina albă este obligatoriu fortificată cu fier, calciu, tiamină și niacină;

• din 2026, va fi adăugat și acid folic, vizând reducerea defectelor de tub neural.

Modelările arată că eliminarea fortificării ar duce la scăderea aportului adecvat de minerale, în special la femei și adolescenți.

În prezent, pâinea albă contribuie la aportul zilnic cu:

• ~7% din energia totală,

• ~7% din fibre,

• ~5% din folat,

cu contribuții mai mari în grupurile socio-economice vulnerabile.

Rezultate

Studiul demontează mai multe mituri comune:

1. „Pâinea albă este nesănătoasă prin definiție.”

Nu există dovezi că pâinea albă ar fi intrinsec dăunătoare; compoziția redusă în fibre este compensată parțial prin fortificare, iar efectele asupra sănătății depind în principal de contextul dietei și al consumului.

2. „Pâinea integrală este întotdeauna superioară.”

Pâinea integrală are avantaje clare la nivelul aportului de fibre și nutrienți, dar nu toate pâinile „brune” conțin cantități semnificative de fibre, iar beneficiile sale nu implică automat că pâinea albă este problematică.

3. „Pâinea industrială este periculoasă deoarece este ultra-procesată.”

Datele arată că:

• aditivii utilizați sunt considerați siguri,

• nu există dovezi că pâinea industrială ar crește riscul de obezitate, diabet sau boli cardiovasculare,

• impactul asupra sănătății depinde mai mult de dieta generală decât de prezența UPF.

4. „Pâinea cu maia este automat mai sănătoasă.”

Efectele benefice observate în laborator nu se regăsesc constant în produsele comerciale, iar studiile clinice nu au arătat avantaje semnificative asupra glicemiei, sațietății sau inflamației.

5. „Pâinea albă nu contribuie nutrițional la dietă.”

Deși este mai săracă în fibre, pâinea albă:

• rămâne o sursă importantă de energie,

• asigură aport relevant de minerale și vitamine (prin fortificare),

• este accesibilă și consumată de majoritatea populației, inclusiv de persoanele cu venituri reduse.

Concluzii

Autorii subliniază câteva idei esențiale:

• Pâinea integrală rămâne o alegere recomandată pentru aportul superior de fibre, micronutrienți și compuși bioactivi.

• Pâinea albă, însă, nu este intrinsec nesănătoasă; prin fortificare și consum echilibrat, ea poate fi parte a unei alimentații sănătoase.

• Produsele artizanale nu sunt demonstrat superioare nutrițional celor industriale; diferențele sunt preponderent de gust și preferință.

• Clasificările UPF, deși utile pentru cercetare, pot induce în eroare atunci când sunt folosite ca indicator unic al calității dietare.

• Prețul mai ridicat al pâinii artizanale poate accentua inechitățile sociale, iar pâinea industrială (în special cea albă) rămâne o sursă accesibilă și importantă de nutrienți, mai ales pentru familiile cu venituri mici.

Mesajul central:

Într-o alimentație variată și echilibrată, atât pâinea albă, cât și cea integrală își au locul, iar sănătatea depinde de întregul model alimentar, nu de un singur produs.