Este sigur să gătim cu folie de aluminiu?

Diana Ser, jurnalist CNA Insider, pornește într-o investigație gastronomică și științifică pentru a răspunde unei întrebări intens ridicate de public: „Cât de sigur este să gătim cu folie de aluminiu?”. Deși folia este un element de bază în bucătăriile moderne, de la gătit la depozitare, îngrijorările legate de trecerea metalului în mâncare au dus la numeroase dezbateri. În acest episod, Diana explorează fenomenul alături de specialiști și prin teste practice care arată ce se întâmplă atunci când aluminiul intră în contact cu diverse alimente.

De ce a apărut îngrijorarea privind folia de aluminiu

Interviul începe cu prezentarea contextului: folia de aluminiu este folosită în mod obișnuit fără să stârnească prea multe întrebări, însă publicul a început să devină suspicios din cauza:

• articolelor online care avertizează împotriva folosirii foliei la gătit,

• mesajelor trimise către CNA de telespectatori preocupați de siguranța ei,

• incertitudinilor privind cât aluminiu ar putea ajunge efectiv în mâncare.

Diana își propune să analizeze fenomenul în mod concret și să afle dacă îngrijorările sunt justificate.

De unde provine folia de aluminiu

Diana explică evoluția materialului, evidențiind că folia nu a fost dintotdeauna din aluminiu. Inițial, se folosea folie de staniu, un material apreciat pentru capacitatea de a proteja alimentele de lumină, umezeală și contaminare. Totuși, un dezavantaj major era gustul metalic pe care îl lăsa în alimente.

În 1910, staniul a fost înlocuit treptat cu aluminiu, un metal:

• mai ieftin,

• mai flexibil,

• mai ușor de prelucrat.

După anii 1940, folia de aluminiu a devenit un instrument popular și la gătit, după ce un vânzător a folosit-o accidental ca vas de copt în lipsa tigăilor – iar mâncarea s-a gătit perfect.

Astăzi, folia este realizată dintr-un aliaj ce conține între 92% și 99% aluminiu.

Cum reacționează alimentele acide cu folia de aluminiu

Pentru a înțelege cum și de ce aluminiul poate ajunge în mâncare, Diana discută cu profesorul Eric Chan, specialist în absorbția și metabolismul materialelor străine în organism.

Profesorul îi explică faptul că alimentele acide sunt cele care pot declanșa reacția cu aluminiul. El folosește exemple precum:

• oțet,

• lămâie,

• roșii și sos de roșii,

• murături,

• mâncare picantă.

Profesorul Chan demonstrează reacția direct în laborator: introduce o bucată de folie în acid concentrat și alta în apă (control). În acid apar bule, iar folia își pierde stratul de suprafață, semn că reacționează chimic.

Punctele esențiale explicate:

• aluminiul reacționează cu acizii, chiar dacă în mâncare aciditatea este mult mai mică;

• căldura intensifică reacția;

• stratul protector de oxid de aluminiu care se formează natural pe folie poate fi distrus de acid, sare sau temperatură, ceea ce permite metalului să pătrundă în alimente.

Ce se întâmplă dacă ingerăm aluminiu

Profesorul Chan explică într-un mod accesibil modul în care organismul gestionează aluminiul.

Procesul are trei etape:

• Absorbție — aluminiul trece prin intestin în circulație;

• Distribuție — metalul ajunge în diverse organe, precum:

  • creier,

  • plămâni,

  • ficat,

  • rinichi,

  • oase;

• Excreție — eliminarea prin rinichi.

Problema apare atunci când cantitatea ingerată depășește capacitatea rinichilor de a elimina metalul, fenomen numit bioacumulare.

Profesorul enumeră riscuri teoretice ale expunerii excesive:

• imitarea simptomelor de demență dacă aluminiul se acumulează în creier,

• slăbirea oaselor prin înlocuirea calciului (aluminiu-osteomalacie),

• posibile efecte asupra globulelor roșii dacă înlocuiește fierul.

El subliniază însă că riscurile depind de:

• doză (cât aluminiu ingerăm),

• biodisponibilitate (cât se absoarbe),

• excreție (cât pot elimina rinichii).

De aceea, pentru a evalua pericolul real, Diana decide să testeze cât aluminiu ajunge în mâncare la gătit.

Test practic: cinci preparate gătite cu și fără folie

La recomandarea profesorului Chan, Diana realizează un test culinar real, ajutată de un chef profesionist. Scopul este să observe dacă folia de aluminiu transferă metal în alimente atunci când sunt gătite în condiții obișnuite.

Sunt alese cinci preparate cu ingrediente acide și metode de gătit diverse (coacere, prăjire, grătar, abur):

• lasagna cu sos de roșii și brânză, gătită într-un recipient de aluminiu și acoperită complet cu folie;

• somon cu mirodenii asiatice și citrice;

• pui Cajun cu multe condimente și ceapă murată;

• calamar în sos picant;

• porumb ușor acidulat, gătit în baie de unt și condimente.

Pentru fiecare preparat există și un control fără folie, pentru a putea compara nivelul de aluminiu transferat.

Mostrele sunt trimise la laborator, iar rezultatele vor fi analizate ulterior cu profesorul Chan.

Rezultatele testelor: cât aluminiu a trecut în mâncare

După o săptămână, mostrele trimise la laborator revin cu rezultate, iar Diana merge din nou la profesorul Eric Chan pentru interpretare. Analiza arată că, în majoritatea preparatelor, nivelul de aluminiu este foarte scăzut, sub 1,5 mg pe kilogram de aliment. Această valoare este considerată redusă și nu ridică probleme pentru consumul populației generale.

Singura excepție este preparatul cu calamar în sos picant (sambal sotong). Aici, nivelul de aluminiu din proba gătită fără folie era deja ridicat – în jur de 5 mg/kg, o valoare explicată prin faptul că unele specii de calamar acumulează în mod natural aluminiu.

În varianta gătită în folie, valoarea aproape se dublează, ceea ce arată că aluminiul a trecut efectiv din folie în preparat.

Profesorul confirmă astfel două concluzii clare:

• Nu toate alimentele extrag aluminiu în mod semnificativ.

• Alimentele care conțin deja aluminiu pot crește concentrația atunci când sunt gătite în folie.

Cât de periculos este aluminiul detectat în preparate

Pentru a evalua riscul real, profesorul Chan explică standardele internaționale. Organizația pentru Alimentație și Agricultură și Organizația Mondială a Sănătății au stabilit o limită săptămânală tolerabilă denumită:

2 mg aluminiu per kilogram de greutate corporală pe săptămână.

Profesorul calculează un scenariu extrem de improbabil, dar util pentru comparație:
Pentru a atinge limita săptămânală, un adult de 75 kg ar trebui să consume:

aproximativ 6.000 de porții de calamar într-o singură săptămână,
chiar și în cazul în care acesta a fost gătit în folie și a acumulat o cantitate ușor mai mare de aluminiu.

Această analogie evidențiază ideea esențială:

• cantitatea de aluminiu care ajunge în mâncare prin gătirea în folie este atât de mică, încât riscul este neglijabil pentru majoritatea oamenilor.

Cine ar trebui totuși să fie precaut

Profesorul Chan subliniază că, deși gătitul în folie este sigur pentru majoritatea populației, există două grupuri care ar trebui să fie mai atente:

• persoanele în vârstă, la care funcția renală poate fi redusă;

• persoanele cu boală renală, deoarece rinichii elimină aluminiul mai greu.

Motivul este clar: dacă rinichii nu filtrează eficient, aluminiul se poate acumula lent în organism.

Profesorul explică și motivul pentru care, în ciuda utilizării largi a foliei, nivelurile din teste rămân scăzute: folia formează în mod natural un strat protector de oxid de aluminiu, care împiedică metalul brut să intre în contact direct cu mâncarea. Acest strat poate fi totuși rupt atunci când există acid, sare sau temperatură ridicată.

Fenomenul „bateriei de lasagna”: când folia se corodează fără căldură

Diana primește o nouă provocare: un fenomen viral în care folia de aluminiu aplicată peste lasagna depozitată într-un recipient de oțel „se topește”, lăsând găuri și puncte de aluminiu pe suprafața mâncării.

Pentru a înțelege fenomenul, ea repetă experimentul:

• gătește lasagna,

• o pune într-o tavă de oțel,

• o acoperă cu folie,

• o introduce la frigider.

După o perioadă de depozitare, observă:

• găuri în folie,

• puncte vizibile de aluminiu pe mâncare.

Îngrijorată, merge la profesorul William Chen, specialist în știința alimentelor.

Profesorul îi explică fenomenul: în prezența a două metale diferite (oțel și aluminiu), plus un „electrolit” format din:

• sos de roșii,

• sare,

• aciditate naturală,

se formează o micro-baterie. Fenomenul se numește coroziune galvanică.

Pe scurt:

• aluminiul acționează ca anod,

• oțelul ca catod,

• lasagna funcționează ca mediu conductor,

• se generează un microcurent electric,

• aluminiul se erodează și migrează în mâncare.

Profesorul confirmă că acesta este efectiv un „lasagna battery”.

Pentru demonstrație, echipa lui conectează tava și folia la un aparat de măsură: valoarea de tensiune crește imediat, confirmând curentul electric în mâncare.

Profesorul oferă și soluția:

• dacă nu vrem coroziune, trebuie să evităm contactul dintre două metale diferite,

• prin folosirea unor recipiente nemetalice, precum sticlă, plastic sau ceramică.

Alternative naturale la folia de aluminiu

În ultima parte a interviului, Diana discută cu chef-ul Kurt Sombero, care preferă să reducă folosirea foliei și să gătească în materiale naturale.

Chef-ul prezintă o serie de alternative parfumate și funcționale, precum:

• frunza de bananier,

• frunza de turmeric,

• coaja verde de nucă de cocos,

• frunzele și pănușile de porumb.

Aceste materiale:

• păstrează umiditatea mâncării,

• adaugă arome subtile,

• reduc contactul direct cu folia.

Chef-ul precizează că, în bucătării comerciale, este dificil să elimini complet folia, dar este ușor să reduci utilizarea ei, mai ales în preparatele sensibile la aciditate.

El recomandă:

• folosirea hârtiei de copt ca barieră între folie și mâncare,

• folosirea frunzelor naturale atunci când este posibil,

• temperaturi de gătire moderate, pentru a minimiza coroziunea.

Diana încheie episodul inspirată de alternative și ușurată că folia de aluminiu nu reprezintă un pericol semnificativ atunci când este folosită responsabil.