Tigaia de gătit și sănătatea: cât contează materialul și ce să alegem

Alegerea tigăii pare o decizie banală, dar materialul din care este făcută poate influența direct expunerea noastră la metale toxice, compuși fluorurați persistenți și chiar particule microplastice. În ultimii ani au apărut numeroase studii care au măsurat cât migrează aceste substanțe din tigăi în alimente și ce înseamnă asta pentru sănătate. Mai jos este un rezumat extins, bazat pe studii experimentale, studii clinice și alerte de la autorități de reglementare.

De ce contează materialul tigăii

Atunci când gătim, alimentele stau minute sau ore în contact direct cu o suprafață încălzită la 100–250 °C sau chiar mai mult. În aceste condiții pot apărea:

• Migrarea de metale (aluminiu, nichel, crom, plumb, cadmiu, cupru) în mâncare.

• Eliberarea de compuși organici (de exemplu compuși per- și polifluoroalquilați din straturile antiaderente).

• Eliberarea de particule solide – microfragmente de acoperire antiaderentă sau particule de oxid metalic.

Mărimea riscului depinde de:

• tipul de material și de calitatea produsului;

• pH-ul și compoziția alimentului (mai ales alimente acide și sărate, cum sunt sosurile de roșii);

• temperatura și durata gătitului;

• starea vasului (nou, zgâriat, ciobit, supraîncălzit).

Important: în multe situații, nivelurile măsurate rămân sub limitele considerate sigure pentru populația generală, dar există excepții importante (de exemplu produse ieftine sau importate care pot elibera plumb) și categorii de persoane mai vulnerabile (copii, gravide, persoane cu boală renală sau suprasarcină de fier).

Tigăi cu strat antiaderent pe bază de PTFE și compuși PFAS

Ce sunt de fapt aceste straturi

Majoritatea tigăilor clasice „teflonate” au un strat de politetrafluoretilenă (PTFE), un polimer fluorurat. PTFE în sine este foarte stabil, însă:

• pentru a fi produs și aplicat s-au folosit istoric compuși per- și polifluoroalquilați (PFAS) precum acidul perfluorooctanoic (PFOA), iar în prezent diverse alternative PFAS;

• la temperaturi foarte ridicate stratul se poate descompune, eliberând gaze toxice și fragmente de polimer.

Un studiu de sinteză publicat în 2025 despre PFAS în produse de consum, inclusiv tigăi, arată că o parte din aceste substanțe migrează în simulante alimentare sau în ulei la temperaturi de 170–190 °C, deși concentrațiile măsurate sunt în domeniul nanogramelor pe gram (ng/g), în special pentru PFOA și PFOS. [2]

Migrarea PFAS în mâncare

• Într-o analiză a tigăilor antiaderente comercializate în Turcia, PFOA a fost detectat în lichidul de migrare în concentrații de 2,12–8,86 ng/g după contact cu soluție de acid acetic 3% la 70 °C, timp de 2 ore. [2][1]

• Migrarea este mai mare în alimente acide și sărate (de exemplu sos de roșii cu sare) decât în alimente neutre sau alcaline. [2]

Un studiu de sinteză arată că, deși se detectează PFAS în lichidele de migrare din tigăi, nivelurile sunt relativ mici comparativ cu alte surse de PFAS (apă potabilă contaminată, ambalaje, mâncare procesată). Totuși, autorii subliniază că aceste rezultate provin mai ales din teste cu simulante și că migrarea în alimente reale poate fi sub- sau supra-estimată. [2]

Supraincălzirea și descompunerea stratului

Un studiu experimental pe produse acoperite cu PTFE a arătat că supraîncălzirea (temperaturi peste aproximativ 260–300 °C) duce la descompunerea PTFE și la emisie de acizi perfluoroalchilici (PFCA) în aer. [3]

Concluzii practice:

• la temperaturi normale de gătit (150–220 °C) migrarea PFAS în mâncare pare mică, dar nu nulă;

• supraincălzirea tigăii goale, folosirea la flacără mare sau lăsarea pe foc până fumegă crește atât emisia de gaze, cât și degradarea stratului.

Microfragmente și particule

O analiză publicată în 2024 sugerează că problema principală a tigăilor cu PTFE nu este neapărat migrarea de PFAS solubile, ci eliberarea de fragmente microscopice de acoperire (microplastice PTFE) atunci când stratul este zgâriat sau se uzează. Autorii notează că dovezile privind migrarea directă a perfluorochimicalelor în simulante alimentare sunt limitate, dar contaminarea cu particule este mai clară. [4]

Ce înseamnă asta pentru utilizator

• Pentru populația generală, o tigaie PTFE de bună calitate, folosită la foc mediu și înlocuită când se zgârie nu pare să fie principala sursă de expunere la PFAS. [2][4]

• Totuși, la nivel de sănătate publică, producția și eliminarea acestor produse contribuie la contaminarea generală cu PFAS („substanțe chimice eterne”), iar unele autorități încep să le restricționeze sau să ceară transparență. [21][22]

Când merită evitate:

• tigaie vizibil zgâriată sau cu zone decojite;

• tigăi vechi, fabricate înainte de eliminarea treptată a PFOA (în multe țări înainte de 2015);

• utilizatori care gătesc frecvent la foc foarte mare sau uită des tigaia goală pe foc.

Tigăi din aluminiu: între practică și riscuri

Aluminiul este ușor, ieftin și conduce bine căldura, motiv pentru care este foarte răspândit. Problema principală este migrarea aluminiului și a altor metale (inclusiv plumb și cadmiu) în alimente, mai ales din produse de calitate slabă.

Ce arată studiile de migrare

Un studiu experimental complex din 2023 a testat mai multe tipuri de oale din aluminiu (inclusiv oale sub presiune) și a analizat migrarea de aluminiu, plumb, cadmiu, arsen și alte metale în mâncăruri reale (orez, carne, sos de roșii) și în acid acetic 3% ca simulant. Rezultatele au arătat: [7]

• nivelurile de aluminiu cresc semnificativ în alimente acide, sărate și gătite la temperatură ridicată, mai ales în gătit prelungit;

• pot migra și metale toxice ca plumbul și cadmiul, în funcție de compoziția aliajului și de calitatea vasului;

• oalele anodizate au avut o migrare mult mai mică decât cele simple.

Un studiu asupra mai multor tipuri de vase (aluminiu, oțel, cupru) a arătat că, în mediu neutru (apă fiartă), toate materialele eliberează cantități mici de metale, în general sub limitele considerate sigure, dar aluminiul are cele mai mari valori absolute. [5]

În țările în curs de dezvoltare, o cercetare pe 42 de vase din aluminiu a arătat că unele produse artizanale sau reciclate pot elibera cantități relevante de plumb și alte metale în simulante alimentare, sugerând un risc mai mare pentru populațiile expuse cronic. [9]

Aluminiul și sănătatea

Un articol de sinteză publicat în 2019 discută controversele privind aluminiul din ustensile și legătura cu anemie, demență, osteomalacie și boală renală. Autorii concluzionează: [8]

• la persoane sănătoase, doar 0,01–1% din aluminiul ingerat se absoarbe, iar rinichiul îl elimină eficient;

• pentru populația generală, nu există dovezi convingătoare că utilizarea corectă a vaselor de aluminiu duce la toxicitate, atâta timp cât produsele sunt conforme și nu sunt deteriorate sever;

• riscul devine mult mai relevant la persoane cu insuficiență renală cronică, unde aluminiul se poate acumula și contribui la encefalopatie, osteomalacie și alte complicații.

Alerte recente de la autorități

În 2025, Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite (FDA) a emis o alertă privind anumite vase importate din aluminiu, alamă și aliaje de aluminiu (de exemplu anumite tipuri de „kadai/karahi” indiene), la care s-a demonstrat eliberarea de cantități semnificative de plumb în condiții de utilizare. FDA recomandă consumatorilor să nu le mai folosească și să le arunce, subliniind că nu există nivel sigur de expunere la plumb, mai ales pentru copii și femei de vârstă fertilă. [19]

Concluzii pentru aluminiu

• Pentru persoanele sănătoase, o tigaie de aluminiu de calitate, preferabil anodizată, folosită corect, probabil nu este o sursă majoră de risc.

• Ar trebui evitate:

  • produse ieftine, fără marcaj clar al producătorului sau standardelor;

  • vase foarte zgâriate, corodate, mate la interior;

  • utilizarea îndelungată pentru gătirea și păstrarea alimentelor acide (sos de roșii, murături în saramură etc.).

• Pentru pacienții cu boală renală cronică, cu expuneri multiple la aluminiu sau la copiii mici, este prudent să se prefere alte materiale (oțel inoxidabil, fontă, sticlă).

Tigăi din oțel inoxidabil: nichel și crom în sosul de roșii

Oțelul inoxidabil este considerat de obicei material „neutru”, dar nu este complet inert.

Un studiu experimental foarte detaliat a analizat migrarea nichelului și cromului în sos de roșii gătit în vase de oțel inoxidabil tipic pentru industria alimentară. Rezultatele: [10]

• după 6 ore de gătit sos de roșii, concentrațiile din sos au ajuns la aproximativ 5–6 mg/kg nichel și 5–6 mg/kg crom pentru anumite tipuri de oțel inoxidabil, reprezentând creșteri de zeci de ori față de sosul martor;

• după 20 de ore de gătit, nichelul a ajuns la circa 7,6 mg/kg, iar cromul la circa 7,1 mg/kg;

• în primele cicluri de gătit, migrarea este mai mare, apoi scade și se stabilizează după aproximativ 6 cicluri, probabil prin formarea unui strat protector de oxid de crom.

Studii mai vechi care au expus ustensile de inox la soluții de acizi organici (citric, lactic, tartric) și băuturi acide au arătat de asemenea migrarea nichelului și cromului, mai mare în mediu acid și cu durată mai lungă de contact. [11]

Cine trebuie să fie atent

• Pentru majoritatea persoanelor, aportul suplimentar de nichel și crom din câteva feluri de mâncare gătite în oțel inoxidabil este mic raportat la aportul zilnic total.

• Persoanele cu dermatită de contact la nichel sau cu alergii cunoscute la nichel pot avea reacții chiar la aporturi alimentare mai mici, iar ghidurile recomandă limitarea expunerii alimentare, inclusiv din ustensile.
  Pentru aceste persoane se pot prefera:

  • oțel inoxidabil cu conținut scăzut de nichel (anumite aliaje 18/0);

  • vase emailate sau din sticlă pentru gătit alimente foarte acide pe durată lungă.

Tigăi din fontă și oțel carbon: risc sau avantaj?

Migrarea fierului

Fonta și oțelul carbon eliberează fier în mâncare, mai ales în alimente acide (de exemplu tocănițe cu roșii) și la temperaturi mai mari.

Un studiu recent arată că temperatura ridicată crește eliberarea de fier din vase și că uleiul de gătit („seasoning”) poate reduce migrarea unor metale precum arsenul, cadmiul, cromul și nichelul în mediu acid cu până la 66–83%. [12][10]

Impact asupra anemiei prin deficit de fier

Mai multe studii clinice randomizate și o metaanaliză au analizat efectul gătitului în vase cu conținut de fier asupra hemoglobinei: [13][14]

• la copii mici care consumau mâncare gătită în oale de fontă, s-a observat o creștere medie a hemoglobinei cu aproximativ 0,5–1,7 g/dl în 6–12 luni, comparativ cu grupuri care foloseau vase din aluminiu sau ceramică;

• în unele studii, prevalența anemiei s-a redus de la ~57–73% la ~13–54% după câteva luni de utilizare constantă a vaselor de fontă, ca intervenție de sănătate publică;

• recenziile sistematice concluzionează că gătitul în vase cu conținut de fier poate fi o strategie cu cost redus pentru reducerea anemiei prin deficit de fier în comunități vulnerabile.

Pentru populația generală, acest aport suplimentar de fier este, în general, neutru sau benefic.

Când poate fi o problemă

• persoane cu hemocromatoză sau cu suprasarcină de fier (fie genetică, fie iatrogenă) – la care aportul suplimentar de fier prin gătit în fontă poate contribui la creșterea depozitelor;

• situații în care alimente foarte acide sunt gătite și păstrate îndelung în vase de fontă neemailate.

Per total, pentru majoritatea oamenilor, fonta și oțelul carbon sunt printre cele mai sigure și durabile opțiuni, cu condiția întreținerii corecte (uscare, ungere, evitarea ruginii).

Ceramică, email și sticlă: între siguranță și riscul de plumb

Ceramică tradițională și glazuri cu plumb

Ceramica în sine (baza minerală) este relativ inertă, însă glazura poate conține plumb și cadmiu.

Un studiu pe ceramică locală a arătat că peste jumătate dintre mostrele testate depășeau limita admisă de plumb în lichidul de migrare (acid acetic 4% la temperatura camerei, 24 de ore). [16]

Există și cazuri clinice documentate: un raport de caz descrie un cuplu cu intoxicație cronică cu plumb, la care singura sursă identificată a fost o oală ceramică emailată utilizată zilnic; analiza a arătat un conținut de plumb de 17% în glazură. [15]

Studii mai recente au analizat migrarea de plumb și cadmiu din oale ceramice și au arătat că: [17][18]

• migrarea crește cu aciditatea alimentului și cu durata de contact;

• vasele noi și cele cu decor colorat intens (mai ales roșu, galben, portocaliu) pot avea eliberări mai mari de plumb și cadmiu;

• unele produse artizanale sau fără certificare pot depăși clar limitele de siguranță.

Tigăile „ceramice” moderne – de fapt sol-gel „quasi-ceramic”

O mare parte din tigăile „ceramice” de pe piață sunt, de fapt, tigăi metalice (de obicei aluminiu) acoperite cu un strat subțire aplicat prin tehnologie sol-gel, nu ceramică arsă clasic.

Analize independente și articole tehnice au arătat că: [21][22]

• aceste straturi pot conține nanoparticule de dioxid de titan și silicați, alături de diverși polimeri organici;

• dioxidul de titan în formă nano este controversat; Uniunea Europeană l-a interzis ca aditiv alimentar din cauza îngrijorărilor privind toxicitatea și afectarea ADN-ului;

• un studiu din 2016 a identificat nanoparticule de dioxid de titan în straturile „ceramice” și a demonstrat că acestea pot migra în simulante alimentare atunci când stratul este zgâriat sau supus la alimente acide; [21]

• testări independente ale unor mărci populare au găsit niveluri ridicate de titan în aceste acoperiri, sugerând utilizarea largă a dioxidului de titan nano. [21][22]

Deși datele toxicologice specifice pentru migrarea din tigăi sunt încă limitate, combinația dintre lipsa de transparență a formulelor, uzura rapidă a stratului și posibilitatea de eliberare a nanoparticulelor justifică o atitudine prudentă.

Sticla și emailul de calitate

• Sticla borosilicată și vasele emailate produse conform standardelor actuale, testate pentru plumb și cadmiu, au un profil de siguranță foarte bun.

• Problema apare la:

  • produse vechi (de exemplu emailate sau ceramice vechi, moștenite);

  • ceramice artizanale arse în cuptoare necontrolate sau fără glazuri certificate „fără plumb”.

În 2024 a fost publicat un ghid tehnic pentru testarea vaselor metalice cu ajutorul spectrometriei de fluorescență X și a testelor de migrare, tocmai pentru a identifica produsele care eliberează plumb, cadmiu și alte metale toxice peste limite. [20]

Tigăi din cupru și alte materiale

Cuprul este un metal esențial, dar în exces este toxic și poate produce simptome gastrointestinale și afectare hepatică. Din acest motiv:

• tigăile de cupru moderne pentru uz casnic sunt, de regulă, căptușite cu un alt material (oțel inoxidabil sau un strat inert);

• utilizarea vaselor din cupru neprotejat pentru alimente acide sau pentru depozitare nu este recomandată.

Siliconul (pentru spatule, forme de copt) este considerat relativ inert în condiții normale de utilizare, iar lemnul și bambusul sunt, în general, sigure dacă nu sunt tratate cu lacuri sau vopsele toxice.

Cum alegem tigaia în funcție de profilul de risc

Pentru populația generală, fără patologii specifice

O combinație pragmatică, cu risc scăzut și durabilitate bună, ar putea fi:

• Oțel inoxidabil de calitate, pentru majoritatea preparatelor (soteuri, paste, supe, sosuri).

• Fontă sau oțel carbon, pentru prăjire la temperatură mai mare, coacere la cuptor, fripturi, pâine.

• Sticlă sau ceramică adevărată (nu doar acoperire „ceramică”) pentru cuptor și pentru depozitare.

Un singur vas antiaderent (PTFE sau ceramic sol-gel) poate fi păstrat pentru preparate problematice (omletă, clătite), dar folosit cu grijă și înlocuit la primele semne de uzură.

Pentru copii, gravide, femei care alăptează

Prioritatea este reducerea expunerii la plumb, cadmiu și PFAS:

• de evitat:

  • vase ceramice sau emailate fără marcaj clar „fără plumb/cadmiu” sau fără standarde;

  • tigăi „no-name” din aluminiu sau alamă, mai ales importate, care nu pot fi verificate;

  • tigăi antiaderente vechi sau zgâriate.

• preferat:

  • oțel inoxidabil, fontă bine întreținută, sticlă, email de la producători serioși.

Alertele recente FDA despre vase importate din aluminiu sau alamă care eliberează plumb subliniază importanța provenienței și a conformității produsului. [19]

Pentru pacienți cu insuficiență renală cronică

• de redus pe cât posibil aportul suplimentar de aluminiu din ustensile; [8]

• preferat: oțel inoxidabil, fontă (cu monitorizarea atentă a fierului), sticlă, ceramică certificată.

Pentru pacienți cu hemocromatoză sau suprasarcină de fier

• gătitul frecvent în fontă poate crește suplimentar aportul de fier; studiile arată efect benefic în anemie, ceea ce înseamnă, reciproc, că la cei cu încărcare de fier acest efect ar putea fi nedorit. [13][14]

• în aceste cazuri, este mai sigur să fie folosite oțel inoxidabil, sticlă și ceramică, iar fonta să fie utilizată rar.

Pentru persoanele cu alergie la nichel

• de limitat vasele de oțel inoxidabil cu conținut mare de nichel, mai ales pentru preparate acide gătite îndelung; [10][11]

• alternative: anumite tipuri de inox cu nichel redus, vase emailate sau sticlă pentru sosuri acide.

Recomandări practice pentru gătit mai sigur, indiferent de material

• Evitați supraincălzirea vaselor goale.
  Atât PTFE, cât și straturile sol-gel și chiar metalele pot elibera mai multe substanțe la temperaturi foarte mari. [3][21]

• Nu folosiți tigăi antiaderente zgâriate sau decojite.
  Fragmentele de acoperire și metalul de dedesubt pot ajunge în mâncare; înlocuirea vasului este cea mai sigură alegere. [4][21]

• Evitați păstrarea îndelungată a alimentelor acide în vase metalice.
  Sosurile de roșii, murăturile în oțet sau preparatele cu vin stau mai sigur în sticlă sau ceramică sigură.

• Aveți grijă la ceramica artizanală sau veche.
  Fără certificare clară „fără plumb”, aceste vase este mai bine să fie folosite doar ca decorative, nu pentru gătit sau depozitat alimente. [15][16][18]

• Întrețineți corect fonta și oțelul carbon.
  Seasoning-ul (stratul subțire de ulei polimerizat) nu doar îmbunătățește antiaderența, ci poate reduce migrarea unor metale. [12][10]

• Citiți etichetele și căutați certificări.
  Pentru tigăi „ceramice” sau antiaderente, termeni vagi precum „netoxic”, „eco”, „green” nu garantează lipsa PFAS sau a metalelor grele. Articolele tehnice și investigațiile independente arată că unele produse „ceramice” conțin totuși nanoparticule de dioxid de titan sau alți compuși controversați. [21][22]

• Diversificați materialele.
  Folosiți mai multe tipuri de vase (inox, fontă, sticlă, ceramică), astfel încât să nu depindeți de un singur tip de material și să limitați expunerea cronică la o anumită substanță.