Nitriții și nitrații din alimente

Nitraţii şi nitriţii sunt săruri obţinute în mod natural în sol prin mineralizarea substanţelor organice azotoase din surse animale şi vegetale sub acţiunea microorganismelor existente în pământ. Aceste substanţe chimice, regăsite şi în apă, sunt folosite pe scară largă în agricultură şi în industria alimentară.

Conform studiilor realizate de Institutul de Cercetare Geologică din Statele Unite ale Americii în 2010, sursa principală de contaminare a apei potabile cu nitriţi şi nitraţi o constituie îngrăşămintele pe bază de nitrogen. În cadrul aceluiaşi studiu, specialiştii au mai arătat că 7% din 2.388 de puţuri particulare şi 3% din 384 de puţuri publice analizate conţineau niveluri de substanţe chimice cu mult peste limita admisă. (3)

Nitriţii şi nitraţii pătrund în organismul omului fie pe calea apei, fie prin consumarea legumelor şi fructelor pentru cultivarea cărora s-au folosit îngrăşăminte pe bază de nitrogen, fie prin consumarea de produse obţinute prin sacrificarea animalelor contaminate, implicit a preparatelor din carne şi a lactatelor pentru care s-au folosit nitriţi şi nitraţi drept aditivi alimentari. În industria alimentară, nitriţii sunt utilizaţi pentru a oferi o culoare roz produselor din carne şi savoare cărnii conservate, dar şi pentru protejarea preparatelor de toxina bacilului botulinic şi de alte bacterii precum Clostridium welchii şi Staphylococcus. (6)

Efectele nocive asupra sănătăţii omului

Expunerea excesivă a omului la aceste două substanţe provoacă afecţiuni grave, cea mai severă fiind methemoglobinemia ce reprezintă creşterea cantităţii de methemoglobină din sânge. Methemoglobinia provoacă cianoză sau învineţirea (albăstrirea) buzelor şi a pielii, dar şi dureri de cap, ameţeală, oboseală, greaţă, iar, în cazuri grave, pierderea cunoştinţei, convulsii, comă şi chiar moartea persoanei afectate prin asfixiere, prin producerea atacurilor de cord. (5) Deşi nu există vreo dovadă clinică sau epidemiologică clară, specialiştii care au studiat domeniul consideră că aceste substanţe chimice pot cauza şi diverse tipuri de cancer. (6)

Copiii mici riscă mai mult decât adulţii să dezvolte methemoglobinie, fiindcă sistemul gastrointestinal imatur favorizează proliferarea bacteriilor nitrat-reducătoare în stomac – în special după ingerarea apei contaminate – şi transformarea nitraţilor în nitriţi (în cantităţi exagerate), fapt care conduce la conversia hemoglobinei din sânge în methemoglobină.
În cazul femeilor însărcinate, expunerea excesivă la cele două substanţe generează, de cele mai multe ori, complicaţii ale sarcinii, naştere prematură, preeclampsie, avort spontan.

Pentru protejarea populaţiei, Agenţia de Protecţie a Mediului din Statele Unite ale Americii şi Agenţia Franceză pentru Securitatea Sanitară a Alimentelor au stabilit, pentru apa potabilă, un nivel maxim de contaminare cu nitraţi de 10 mg/l (Uniunea Europeană propune un prag mai ridicat, de 50 mg/l) şi un nivel maxim de contaminare cu nitriţi de 1 mg/l respectiv de 1,6 mg nitrat nitrogen/kg corp şi de 0,1 mg nitrit nitrogen/kg corp pe zi în alimentaţie. România aderă la politica de protecţie a populaţiei de efectele nedorite ale nitraţilor şi nitriţilor prin implementarea Proiectului „Controlul Integrat al Poluării cu Nutrienţi”. (1, 7)

Care sunt alimentele cel mai uşor de contaminat?

O mare parte din cantitatea de nitraţi şi de nitriţi regăsită în organismul omului provine din alimentaţie. Printre alimentele cu cele mai mari concentraţii de compuşi chimici se numără unele fructe, legume şi frunze verzi – în mod deosebit:

• spanacul
• salata verde
• varza
• pătrunjelul
• ţelina
• sfecla roşie
• prazul
• andiva
• mărarul
• napii

şi produsele din carne semipreparate.
Mai puţin afectaţi de nitriţi/nitraţi sunt:

• morcovii
• broccoli
• castravetele
• dovleacul
• conopida
• anghinarea
• sparanghelul
• vânăta
• usturoiul
• ceapa
• fasolea verde
• ciupercile
• mazărea
• cartofii
• roşiile
• pepenele verde
• dovleceii. (3)

Pentru a te putea proteja de efectele nocive ale nitraţilor şi nitriţilor este important să identifici, mai întâi, modalităţile prin care aceste substanţe ajung în organism:

• care este sursa de apă potabilă,
• ce activităţi agrare se desfăşoară în zonă,
• dacă s-au înregistrat sau nu inundaţii în zonă – evenimente ce cauzează poluarea surselor de apă;

În concluzie

Îţi poţi proteja familia implementând, pe cât posibil, următoarele măsuri:

• amenajarea unei surse de apă potabilă în cadrul propriului cămin şi testarea, anual, a concentraţiei de nitriţi/nitraţi;
• consumarea de apă îmbuteliată; din păcate, fierberea apei nu este o soluţie, deoarece, prin acest procedeu, cantitatea de nitraţi din apă creşte dramatic; o soluţie salvatoare o constituie filtrarea şi distilarea apei realizată de către un specialist în domeniu;
• folosirea apei pure în prepararea hranei pentru sugari şi copii;

Suplimentar:

• evită să îţi hrăneşti copiii mai mici de patru luni cu alimente pentru sugari pe bază de legume;
• evită mâncărurile semipreparate şi, mai ales, produsele din carne semipreparate cum sunt crenvurştii, cârnaţii, parizerul, etc.;
• citeşte cu atenţie ambalajele produselor alimentare achiziţionate;
• pe cât posibil, achiziţionează produse organice acreditate;
• introdu în dietă alimente bogate în antioxidanţi, ce pot lupta împotriva efectelor acestor substanţe chimice asupra organismului.

Contactează medicul de urgenţă dacă observi: învineţirea pielii, greaţă, diaree severă, respiraţie îngreunată, puls mărit, ameţeală, deshidratare severă, convulsii sau pierderea cunoştinţei. (2, 4, 5)