Usturoiul proaspăt vs. Usturoiul granulat

Usturoiul granulat sau pudră este un produs des utilizat pentru a înlocui usturoiul proaspăt din diferite considerente. Îi lipsește mirosul puternic al usturoiului proaspăt, nu necesită decojire și poate fi depozitat pe o perioadă mai lungă.

Aroma este însă mult mai diminuată și o mare cantitate de nutrienți se pierde prin procesare, dar alți nutrienți devin mai concentrați, datorită deshidratării și scăderii greutății. Cățeii de usturoi sunt feliați și uscați la o temperatură joasă pentru a preveni inactivarea aliinazei, dar tot se pierde o parte din aceasta. Poate avea texturi diferite, fiind măcinat mai mare sau mai fin.

Se obține din căței de usturoi deshidratați, mărunțiți și măcinați. Unele braduri adaugă coloranți sau arome artificiale ca glutamat de monosodiu. Silicatul de calciu este un alt aditiv ce poate fi găsit în pliculețele cu pudră de usturoi pentru a preveni aglutinarea. Verificați eticheta produsului pentru a vă asigura că produsul este 100% natural, fără coloranți sau alți aditivi.

Deshidratarea la temperaturi foarte mari sau foarte mici duce la destabilizarea alicinei. Aici vorbim despre gătirea termică prelungită, deshidratarea la temperaturi foarte mari sau congelarea. Majoritatea producătorilor practică deshidratarea la temperaturi reduse pentru conservarea în procent cât mai mare a proprietăților benefice ale usturoiului, astfel că se pierde o cantitate de alicină și alți compuși sulfuroși, dar nu o cantitate prea mare.
 
Usturoiul pudră sau granulat se folosește de obicei la condimentarea diferitelor preparate, în același mod ca usturoiul proaspăt.

După deshidratare și măcinare cantitatea de proteine, carbohidrați, fibre și unele minerale devine mai concentrată, reducându-se apa și astfel greutatea totală, iar alte minerale, vitamine sau fitonutrienți se reduc.

Iată o comparație între compoziția nutritivă pentru 100 g usturoi proaspăt și 100 g usturoi pudră deshidratat:

	Usturoi proaspăt (100g)	Usturoi granulat deshidratat (100 g)
Calorii	149	331
Apă (%)	60	6,4
Proteine	6,4 g	16 g
Lipide	0,5 g	0,7 g
Carbohidrați	33 g	72 g
Fibre	2 g	9 g
Zaharuri	1 g	2,4 g
Calciu	181 mg	79 mg
Fier	1,7 mg	5,6 mg
Magneziu	25 mg	77 mg
Fosfor	153 mg	414 mg
Potasiu	401 mg	1193 mg
Sodiu	17 mg	60 mg
Zinc	1,16 mg	3 mg
Vitamina C	21 mg	1,2 mg
Acid folic	3 µg	47 µg

Sursa: USDA

Avantajele usturoiului proaspăt:

• Conține mult mai multă alicină și alți compuși sulfuroși decât usturoiul pudră, deoarece acești compuși sunt instabili la anumite condiții (mecanice, temperaturi prea mari sau prea mici etc).
• Conține o cantitate mai mare de compuși sulfuroși.
• Conține mai multe vitamine și minerale.
• Are o aromă intensă și un gust puternic.

Avantajele usturoiului pudră deshidratat:

• Rezistă mai mult timp păstrat într-un loc uscat și răcoros.
• Păstrează din aroma usturoiului, dar nu și textura, fiind ușor de dizolvat în supe sau sosuri.
• Aroma este una mult mai ușoară.
• Are concentrată o cantitate mai mare din unele elemente nutritive, cum ar fi proteine, fibre sau fosfor, datorită reducerii considerabile a conținutului de apă.

Deși usturoiul pudră este mai convenabil ca formă, conține mult mai puține elemente nutritive, mai ales compuși bioactivi, cum este alicina, elementul cu numeroase efecte benefice asupra sănătății. La fel ca usturoiul proaspăt, și usturoiul deshidratat pudră conține elemente nutritive cu beneficii asupra sănătății. În funcție de alimentele preparate, alegeți acea formă a usturoiului care se pretează mai bine, dar optați mai ales pentru usturoiul proaspăt.