Alimentele amare – cât sunt de benefice?

Alimentele amare nu sunt printre cele preferate de majoritatea oamenilor, dar cele mai multe dintre ele sunt extrem de sănătoase și necesare pentru buna funcționare a organismului.

Elementele care dau gustul amar

Gustul amar nu este printre cele mai apreciate, poate și din cauză că este asociat cu un marker de toxicitate (alimentele dulci, pe de altă parte, nu sunt niciodată toxice, poate și un motiv pentru care sunt și au fost preferate, de-a lungul evoluției).

Sensibilitatea mai mare la gustul amar dat de alcaloizii din plante și alte produse otrăvitoare a făcut ca oamenii să evite alimente percepute ca excesiv de amare. Instinctul poate fi înnăscut deoarece a fost esențial pentru supraviețuire. Mai ales în cazul copiilor și bebelușilor, gustul amar este asociat imediat cu toxicitatea și creierul trimite răspuns pentru evitarea lui. Ulterior, oamenii au început să încerce să se adapteze gustului amar, pentru a introduce în alimentație unele alimente, benefice pentru sănătate și ca sursă de hrană.

Industria alimentară a îndepărtat și redus treptat fenolii și flavonoizii, izoflavonele, terpenele, glucozinolații și alte elemente care dau gustul amar din plante prin hibridizare și o varietate de procese tehnologice de diminuare a gustului amar. Grăsimile râncede, proteinele hidrolizate sau alcaloizii derivați din plante și toxine au de obicei gustul neplăcut amar. Fermentarea microbiană duce, de asemenea, la compuși amari.

Gustul amar este dat în general de flavonoizi, și anume naringina din grapefruit, limonina, nomilina din lămâi, tangeretina, nobiletina, sinensetina din portocale, quercitina din citrice, andive, vin, ceai, catechinele din ceai sau vin, epicatechinele din cacao, ceai, genisteina și daidzeina din soia, progoitrina, glucobrasicina din legumele crucifere, cucurbitacinele din castraveți, glicozidele cianogenice din sâmburii fructelor etc.

Cum este  perceput gustul amar?

Limba este acoperită cu papile gustative. Fiecare papilă conține multipli muguri gustativi, iar aceștia conțin celulele gustative – care duc la identificarea gustului. Nervii transmit semnalele de la celulele gustative la creier. Vârful fiecărei celule gustative este acoperit cu numeroși receptori pentru gustul amar, care detectează  o varietate de stimuli, iar stimularea receptorilor trimite un semnal la creier pentru depistarea gustului amar.

Sensibilitatea pentru gustul amar

Cercetările arată că unele persoane sunt mai sensibile la gustul amar decât dulce, iar gradul de percepție a acestui gust influențează și alegerile alimentare. Un studiu realizat în cadrul Universității din Pennsylvania (2003) arată că predispoziția pentru gustul amar este dată și de moștenirea genetică, mai exact de o genă pentru receptorii de gust care crește sensibilitatea la orice produs amar. Cercetarea arată că cei care au o variantă a genei TAS2R38, experimentează mai puternic gustul amar, deoarece elementele amare se leagă mai strâns de receptorul de gust, senzația fiind mai puternică.

Alimentele amare

În general, unele legume, verdețuri, plante și unele fructe au gustul amar. Iată care sunt principalele alimente amare:

• legume ca: andive, rucola, crucifere (broccoli, varză de bruxelles, conopidă, varză, varză kale), anghinare, sparanghel, soia, nap, castraveți, dovleci, urzica etc.;
• fructe citrice ca grapefruit, portocale, lămâi, lime, inclusiv coaja lor;
• migdale și sâmburi ai fructelor, ca sâmburi de cireșe, prune, caise, piersici, mere, pere etc.;
• cereale ca amaranth, mei;
• condimente ca ghimbir, piper, cardamom;
• ierburi culinare ca cimbru, măghiran, pătrunjel, leuștean, rozmarin, tarhon, foi de dafin, măcriș, salvie etc.;
• băuturi cum ar fi cafea, bere, ceai verde, ceai negru, ceai oolong, băuturi alcoolice din plante, băuturi din cicoare, vinuri etc.;
• cacao, ciocolată.

Plante medicinale

Ierburile medicinale care sunt de obicei amare sunt utilizate pentru obținerea produselor farmaceutice, pentru stimularea digestiei, detoxifiere, îmbunătățirea funcției renale, reglarea glicemiei, stimularea imunității, asimilarea de nutrienți, efect laxativ, antiinflamator etc. Astfel de ierburi amare includ urzica, păpădia, mătrăguna, armurariu etc. Conțin alcaloizi, terpene, flavonoizi, fenoli, saponine, catechine, izotiocianați care contribuie la numeroasele efecte benefice.

Efectele alimentelor amare asupra sănătății

Poate asocierea gustului amar cu toxicitatea a dus la faptul că acesta reduce apetitul. În trecut, dacă o plantă era toxică și otrăvitoare, era pro-supraviețuire ca semnalul de gust amar să reducă foamea pentru a nu risca consumul acestor alimente, iar ulterior am exploatat tendința de a consuma ceva amar înainte de mese pentru controlul apetitului.
 
Alimentele amare sunt bogate în polifenoli, flavonoizi, izoflavone și glucozinolați au efecte chemopreventiv. Aceștia pot bloca activarea metabolică a agenților cancerigeni și pot opri dezvoltarea și multiplicarea celulelor canceroase, favorizând și distrugerea și liza celulelor canceroase. Pot proteja organismul și de radicalii liberi dăunători.


Alimentele amare stimulează ficatul să producă bilă, care este parte importantă a digestiei. Bila emulsifică grăsimile și redă nutrienții – mai ales pe cele substanțe  liposolubile ca vitaminele A, D, E sau K. Astfel, alimentele amare solicită acțiunea ficatului, favorizând activitatea lui și menținându-i sănătatea, la fel cum sportul antrenează musculatura, prevenind atrofierea. Astfel, consumul de alimente amare care favorizează acțiunea hepatică duce la procesarea eficientă a produselor zaharoase ocazionale, dar invesarea raportului amar-dulce duce la apariția ficatului gras, la obezitate și diabet.

Compușii fitochimici pot avea rol chemopreventiv, blocând activarea metabolică a genelor carcinogene. Au efecte antiinflamatorii, antioxidante, inhibând dezvoltarea celulelor canceroase.

În cantitate mare, unele elemente din alimentele relativ sănătoase pot fi nocive, ca cucurbitacinele din castraveții amari, glicozidele cianogenice din sâmburii de migdale amare, citrice, mere, pere, cireșe, caise, prune, pere etc.

Multe produse naturale sunt modificate prin hibridizare pentru reducerea concentrației de compuși amari (dar se reduce rezistența la insecte și alți dăunători pentru plantă) sau prin tehnici de procesare (folosirea de rășini, tehnici enzimatice, fermentare, utilizarea de solvenți, microorganisme, modificarea condițiilor de dezvoltare, gătire etc.) pentru creșterea palatabilității produsului finit. Îmbătrânirea vinului duce la reducerea gustului amar, iar unele produse beneficiază de creșterea concentrației de zahăr pentru a acoperi gustul amar, prin mascarea acestuia. Gătirea ca sotarea, caramelizarea, înăbușirea, murarea cresc palatabilitatea și maschează gustul amar al unor produse naturale (ex. legume).